Tarte fine aux pommes, glace au fromage blanc-

Fiche technique de fabrication N°3068
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 10,346 €
Prix de revient TTC Total : 310,380 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 979,924 kj / 473,100 Kcal
Protides : 20,910 kcal / Lipides : 40,610 Kcal/ Lipides : 411,580 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte feuilletée
Plaque de feuilletage (700 g) plaque 3,000 46,831 140,493
Crème d'amandes
Amandes en poudre kg 0,150 9,948 1,492
Beurre kg 0,150 9,107 1,366
Farine kg 0,030 0,950 0,029
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 0,158 0,474
Rhum ambré Saint James bouteille 0,030 8,212 0,246
Sucre en poudre kg 0,150 1,635 0,245
Vanille liquide 1/2 l 0,003 4,555 0,014
Garniture
Pommes Golden (pièces) kg 30,000 2,764 82,920
Glace au fromage blanc
Citron kg 1,500 2,268 3,402
Crème liquide l 0,450 3,091 1,391
Fromage blanc kg 0,750 2,940 2,205
Lait L 0,750 0,802 0,602
Oeufs (jaunes) Pièce 9,000 8,231 74,079
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Sucre en poudre kg 0,300 1,635 0,491
Vanille liquide 1/2 l 0,060 4,555 0,273
Finition
Sucre glace kg 0,150 4,378 0,657
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
P??te feuillet??e

Abaisser la pâte à une épaisseur de 2mm. Détailler10 cercles et les piquer.

Recouvrir chaque cercle avec 1/10ème de la crème d'amande.

Recouvrir harmonieusement l'équivalent d'une pomme tranchée par tarte

Cuire au four à 180°C

Cr?¨me d'amande

Réaliser une crème d'amande

Garniture

Eplucher les pommes. Les couper en deux, les épépiner et les émincer.

Glace Fromage Blanc

Réaliser une crème anglaise avec le lait et la crème. Refroidir.

Mélanger avec les zestes de citron hachés et blanchis et le fromage blanc

Verser dans un bol à paco. Mettre au congélateur à -20°C pendant 24 heures.

Pacosser au moment de servir

Dresser

Dresser les tartes tièdes sur assiettes. Poser une boule de glace au centre des tartes et saupoudrer de sucre glace

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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