Café gourmand

Fiche technique de fabrication N°3000
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 20,276 €
Prix de revient TTC Total : 81,105 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 059,182 kj / 969,936 Kcal
Protides : 65,976 kcal / Lipides : 201,160 Kcal/ Lipides : 702,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Succés
Amandes en poudre kg 0,072 9,948 0,716
Amandes hachées kg 0,060 11,617 0,697
Beurre kg 0,100 9,107 0,911
Fécule de pomme de terre kg 0,012 5,307 0,064
Oeufs (blancs) Pièce 3,200 4,279 13,693
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 8,231 16,462
Praliné kg 0,032 20,716 0,663
Sucre en poudre kg 0,152 1,635 0,249
Crème brulée
Cassonade kg 0,040 3,555 0,142
Crème liquide l 0,160 3,091 0,495
Lait L 0,176 0,802 0,141
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 8,231 32,924
Sucre en poudre kg 0,040 1,635 0,065
Vanille liquide 1/2 l 0,002 4,555 0,009
Glace Carambar
Café blue mointain Boite 0,060 8,208 0,492
Lait L 0,200 0,802 0,160
Oeufs (jaunes) Pièce 1,600 8,231 13,170
Sucre en poudre kg 0,032 1,635 0,052
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Succ??s

Réaliser un appareil à succés, dresser sur papier cuisson, cuire à 180°C et détailler des disques à l'emporte pièces, réserver

Réaliser une crème au beurre praliné sur pâte à bombe. Griller les amandes hachées

Monter les succés et réserver

CREME BRULEE PISTACHE

Réaliser un appareil à crème prise sucré à la pistache, remplir des pots à moitié, filmer et cuire au four vapeur à 95°C pendant 20 minutes

Ajouter la cassonade et bruler au chalumeau

GLACE

Réaliser un appareil à crème anglaise avec les carambar infusés dans le lait, cuire à 84°C, refroidir et turbiner

DRESSAGE

Dresser les 3 desserts sur assiette rectangulaire accompagnés d'un café expresso

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .