Profiteroles aux trois parfums-

Fiche technique de fabrication N°2813
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Prix de revient TTC par unité : 14,687 €
Prix de revient TTC Total : 146,870 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 040,869 kj / 965,560 Kcal
Protides : 51,360 kcal / Lipides : 150,575 Kcal/ Lipides : 763,625 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte à choux
Beurre kg 0,088 9,107 0,797
Eau L 0,313 0,279 0,087
Farine T 45 kg 0,156 0,670 0,105
Oeufs (entiers) Pièce 5,000 0,158 0,790
Oeufs (jaunes) Pièce 1,250 8,231 10,289
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Sucre en poudre kg 0,001 1,635 0,002
Glace chocolat blanc
Couverture lactée kg 0,125 15,487 1,936
Lait L 0,438 0,802 0,351
Oeufs (jaunes) Pièce 5,000 8,231 41,155
Sucre en poudre kg 0,125 1,635 0,204
Vanille liquide 1/2 l 0,001 4,555 0,006
Glace pistache
Crème liquide l 0,188 3,091 0,580
Lait L 0,513 0,802 0,411
Oeufs (jaunes) Pièce 5,000 8,231 41,155
Sucre en poudre kg 0,156 1,635 0,255
Glace caramel
Beurre kg 0,050 9,107 0,455
Crème liquide l 0,188 3,091 0,580
Fleur de sel kg 0,004 15,698 0,059
Lait L 0,375 0,802 0,301
Oeufs (jaunes) Pièce 5,000 8,231 41,155
Sucre en poudre kg 0,250 1,635 0,409
Sauce chocolat
Beurre kg 0,063 9,107 0,569
Couverture noire kg 0,250 15,012 3,753
Crème liquide l 0,100 3,091 0,309
Lait L 0,050 0,802 0,040
Vanille liquide 1/2 l 0,001 4,555 0,006
Chantilly
Crème liquide l 0,150 3,091 0,464
Sucre glace kg 0,019 4,378 0,082
Vanille liquide 1/2 l 0,001 4,555 0,006
Finition
Amandes effilées kg 0,050 11,197 0,560
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
P??te ?  choux

Préparer les pesées et le matériel. Allumer le four

Réaliser la pâte à choux . Coucher (3 choux par personne)

Cuire au four à200°C puis à 180°C

Sauce chocolat

Porter le lait et la crème à  ébullition. Verser sur le chocolat et mélanger délicatement au fouet.

Réserver au chaud.

Glace pistache

Réaliser une crème anglaise et la parfumer à la pistache.

Passer au chinois et verser dans la sorbetière. Turbiner. Débarrasser lorsque la T° atteint -11°C. placer au congélateur

Glace chocolat blanc

Réaliser une crème anglaise et la verser sur les pistoles de chocolat en fin de cuisson. Réaliser ensuite comme pour la glace pistache

Glace caramel au beurre sal??

Réaliser un caramel à sec et le décuire avec la crème tiède. Ajouter le lait et le reste de la crème et porter à ébullition.

Réaliser une crème anglaise. En fin de cuisson, hors du feu, ajouter le beurre et la fleur de sel.

Réaliser comme pour les autres glaces.

Finition

Garnir les choux avec les glaces ( 3 choux/pers).Réaliser la chantilly et griller les amandes sous la salamandre.

Au dernier moment, napper de sauce au chocolat. Ajouter une rosace de Chantilly et des amandes effilées.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
Three flavours profiteroles / / .