Pavé d'autruche au chinon-

Fiche technique de fabrication N°2808
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Prix de revient TTC par unité : 8,062 €
Prix de revient TTC Total : 32,249 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 497,016 kj / 357,710 Kcal
Protides : 115,410 kcal / Lipides : 172,000 Kcal/ Lipides : 70,300 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Filets d'autruche piéces 0,600 31,639 18,983
Huile de tournesol l 0,040 2,010 0,080
Poivre du moulin Pm 0,500 8,992 4,496
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Sauce
Beurre kg 0,020 9,107 0,182
Bouquet garni Pièce 0,005 1,161 0,006
CHINON Les Gravinières Bouteille 0,100 8,040 0,804
Echalotes kg 0,020 2,532 0,051
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,250 8,968 2,242
Os à moelle kg 0,200 3,693 0,739
Persil plat bottes 0,050 1,266 0,063
Poivre du moulin Pm 0,500 8,992 4,496
Poivre mignonnette kg 0,001 17,126 0,009
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Finition
Beurre kg 0,010 9,107 0,091
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

Parer, dénerver le filet d'autruche. Détailler les pavés

Sauter les pavés à l'appoint de cuisson demandé

Réserver au chaud si nécessaire.

Sauce au Chinon

Ciseler l'échalote, concasser le poivre,

Réaliser une réduction avec le vin rouge, la mignonnette;le thym et le laurier écrasé. Réduire l'ensemble à sec.

Ajouter le fond brun lié et laisser réduire. Passer ensuite au chinois et monter au beurre.

Détailler des dès de moelle et les plonger quelques secondes dans l'eau bouillante. Les égoutter et les plonger dans la sauce.

Finition

Placer le steak sur assiette ou sur plat oval, lustrer au beurre fondu et napper le fond de l'assiette avec la sauce.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
ostrich steak and red wine sauce / / .