Tarte fine aux pommes flambées, glace cannelle **

Fiche technique de fabrication N°2708
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Prix de revient TTC par unité : 10,218 €
Prix de revient TTC Total : 40,870 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 402,107 kj / 1 051,878 Kcal
Protides : 46,603 kcal / Lipides : 231,875 Kcal/ Lipides : 773,400 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Feuilletage
Eau L 0,075 0,279 0,021
Farine T 55 kg 0,150 1,772 0,266
Margarine feuilletage kg 0,113 23,535 2,648
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Garniture
Beurre kg 0,063 9,107 0,569
Citron kg 0,500 2,268 1,134
Pommes reinette kg 0,600 1,635 0,981
Glace cannelle
Cannelle en poudre kg 0,003 4,999 0,012
Lait L 0,500 0,802 0,401
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 8,231 32,924
Sucre en poudre kg 0,125 1,635 0,204
Finition
Cannelle bâtons Flacon 0,025 11,987 0,300
Sucre glace kg 0,025 4,378 0,109
crème d'amandes
Amandes en poudre kg 0,050 9,948 0,497
Beurre kg 0,050 9,107 0,455
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,158 0,158
Rhum coloré Bouteille 0,005 16,726 0,084
Sucre en poudre kg 0,050 1,635 0,082
Vanille liquide 1/2 l 0,005 4,555 0,023
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  Progression Réa. Sur.
P??te feuillet??e

Réaliser un feuilletage à 6 tours et détailler 8 disques d'environ 15 cm de diamètre. Beurrer avec le beurre en pommade.

GLACE CANNELLE

Réaliser une créme anglaise parfumée à la cannelle et turbiner

GARNITURE

Réaliser et garnir le disque avec la crème d'amandes.

Eplucher et citronner les pommes. Emincer et disposer les pommes en rosace sur l'abaisse de feuilletage recouverte de crème d'amandes et cuire environ 8 mn à 180 °C

FINITION

Servir la tarte tiède avec une quenelle de glace cannelle et quelques miettes de cannellle en bâton

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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