Poélée aux légumes de saison

Fiche technique de fabrication N°2626
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Prix de revient TTC par unité : 3,465 €
Prix de revient TTC Total : 103,937 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 388,311 kj / 331,735 Kcal
Protides : 18,635 kcal / Lipides : 72,930 Kcal/ Lipides : 240,170 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pommes cocottes
Huile d'arachide l 0,188 3,361 0,630
Poivre du moulin Pm 3,750 8,992 33,720
Pommes de terre Bintje kg 3,000 0,971 2,913
Sel fin (kg) kg 3,750 0,692 2,595
Brocoli et Ppois
Brocolis kg 2,250 4,748 10,683
Petits pois congelés kg 0,225 1,586 0,357
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 3,750 0,689 2,584
Carotte et topinambours
Carottes kg 1,500 1,161 1,742
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 3,750 0,689 2,584
Topinambour kg 1,125 3,693 4,155
Artichauts
Artichauts de 300 gr Pièce 7,500 2,110 15,825
Beurre kg 0,188 9,107 1,708
Citron kg 3,750 2,268 8,505
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 3,750 0,689 2,584
Finition
Beurre kg 0,188 9,107 1,708
Fond de veau brun lié kg 1,125 10,352 11,646
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  Progression Réa. Sur.
Pommes cocottes

Tailler et rissoler les pommes de terre

Brocoli et petits pois

Parer, détailler, laver et cuire les brocolis à l'anglaise en le gardant "al dente". Cuire les petits pois à l'anglaise.

Carottes et topinambours

Eplucher, laver les légumes. Les tailler en sifflet et les cuire à l'anglaise séparément.

Artichauts

Tourner, tailler et étuver les fonds d'artichauts au beurre.

Finition

Réchauffer les légumes ( carottes, topinambours,p.pois, brocoli et artichauts au micro-onde et les pommes cocottes au four)

Mélanger ensuite tous les légumes et les passer au beurre. Ajouter un peu de fond lié pour la liaison et dresser sur assiette en éparpillant sur tout le fond.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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