Steak de parthenaise au cabernet

Fiche technique de fabrication N°2563
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 3,449 €
Prix de revient TTC Total : 58,630 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 125,639 kj / 268,970 Kcal
Protides : 157,070 kcal / Lipides : 52,720 Kcal/ Lipides : 59,180 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Faux Filet boeuf kg 2,550 17,408 44,390
Huile de tournesol l 0,170 2,010 0,342
Poivre du moulin Pm 0,011 8,992 0,096
Sel fin (kg) kg 0,011 0,692 0,007
Sauce Bordelaise
Bouquet garni Pièce 0,006 1,161 0,007
Bouquet garni Pièce 0,006 1,161 0,007
Echalotes kg 0,085 2,532 0,215
Fond de veau brun lié kg 0,850 10,352 8,799
Moelle kg 0,085 3,693 0,314
Persil plat bottes 0,043 1,266 0,054
Poivre noir en grain kg 0,021 7,273 0,155
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,425 0,103 0,044
Finition
Beurre kg 0,043 9,107 0,387
Cresson Botte 1,063 2,901 3,082
Moelle kg 0,170 3,693 0,628
Poivre du moulin Pm 0,011 8,992 0,096
Sel fin (kg) kg 0,011 0,692 0,007
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  Progression Réa. Sur.
Base

1 Parer et dénerver le contre filet

00:10:00
3 Sauter(cuisson en fonction de la demande)

00:10:00
Détailler la moëlle en dés, et garder 8 lamelles

00:10:00
Bordelaise

4 Ciseler l'échalote, concasser le poivre

00:15:00
5 Réduire le vin rouge sur les échalotes, le poivre, le thym et le laurier

00:10:00
6 Mouiller au fonds lié, réduire passer au chinois

00:10:00
7 Pocher la moëlle, ajouter les dés dans la sauce et les lamelles sur les steaks

00:05:00

Finition

8 Placer le steak sur assiette ou sur plat, lustrer au beurre fondu

00:10:00
9 Cresson en décor et saucière de béarnaise à part

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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