Brochette de boeuf et abats, sauce choron-

Fiche technique de fabrication N°2561
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Prix de revient TTC par unité : 10,425 €
Prix de revient TTC Total : 41,700 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 750,468 kj / 418,272 Kcal
Protides : 184,588 kcal / Lipides : 181,540 Kcal/ Lipides : 52,144 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Brochette
Faux Filet boeuf kg 0,480 17,408 8,356
Foie de veau kg 0,120 17,408 2,089
Gros oignons kg 0,120 0,844 0,101
Poivre du moulin Pm 0,400 8,992 3,597
Poivrons verts kg 0,120 3,429 0,411
Rognons de veau Pièce 0,240 9,948 2,388
Sel fin (kg) kg 0,400 0,692 0,277
Tomates cerise kg 0,040 5,275 0,211
Marinade
Bouquet garni Pièce 0,060 1,161 0,070
Huile d'arachide l 0,024 3,361 0,081
Béarnaise
Beurre kg 0,100 9,107 0,911
Cerfeuil Botte 0,040 1,161 0,046
Echalotes kg 0,020 2,532 0,051
Estragon Botte 0,100 1,161 0,116
Mignonnette kg 0,002 8,292 0,017
Oeufs (jaunes) Pièce 1,600 8,231 13,170
Poivre du moulin Pm 0,400 8,992 3,597
Sel fin (kg) kg 0,400 0,692 0,277
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,020 2,656 0,053
Vinaigre de vin rouge l 0,020 1,473 0,029
Tomates concassées
Beurre kg 0,016 9,107 0,146
Bouquet garni Pièce 0,400 1,161 0,464
Echalotes kg 0,016 2,532 0,041
Poivre du moulin Pm 0,400 8,992 3,597
Sel fin (kg) kg 0,400 0,692 0,277
Tomates grosses Kg 0,100 2,922 0,292
Finition
Beurre kg 0,012 9,107 0,109
Cresson Botte 0,320 2,901 0,928
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  Progression Réa. Sur.
Brochettes

Parer et détailler en cubes les rognons, le foie de veau et le faux filet.

Eplucher, laver et tailler les légumes engros cubes ( sauf les tomates cerises).

Monter les brochettes et les mettre à mariner dans la marinade instantanée.

Griller les brochettes selon l'appoint de cuisson demandé.

Concass??e de tomate

Réaliser une concassée de tomate

Sauce B??arnaise

Réaliser une sauce Béarnaise. Ajouter ensuite la concassée pour faire la sauce Choron.

Finition

Dresser et lustrer les brochettes

Ajouter un bouquet de cresson.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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