Parisbrest

Fiche technique de fabrication N°2519
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 6,052 €
Prix de revient TTC Total : 48,419 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 851,659 kj / 681,400 Kcal
Protides : 41,900 kcal / Lipides : 166,850 Kcal/ Lipides : 472,650 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte à choux
Beurre kg 0,100 9,107 0,911
Eau L 0,250 0,279 0,070
Farine T 45 kg 0,150 0,670 0,101
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,158 0,632
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 8,231 8,231
Sel fin (kg) kg 1,000 0,692 0,692
Sucre en poudre kg 0,010 1,635 0,016
Crème mousseline
Beurre kg 0,200 9,107 1,821
Lait L 0,500 0,802 0,401
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 8,231 32,924
Poudre à crème kg 0,060 3,003 0,180
Praliné kg 0,060 20,716 1,243
Sucre en poudre kg 0,200 1,635 0,327
Vanille liquide 1/2 l 0,020 4,555 0,091
Décor
Amandes effilées kg 0,050 11,197 0,560
Finition
Sucre glace kg 0,050 4,378 0,219
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
P??te ?  choux

1 Réaliser une pâte à choux

00:15:00
Dresser des Paris- Brest de 8 personnes

00:10:00
Dorer et parsemer d'amandes effilées

00:05:00
2 Cuire

00:45:00

3 Cr?¨me mousseline

Réaliser une crème pâtissière. Ajouter la moitié du beurre en parcelle à chaud et mettre à refroidir en cellule.

00:20:00
Travailler le reste du beurre en pommade avec le praliné.

00:05:00

4 Montage

Ouvrir les paris Brest en deux et garnir de crème mousseline à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée

00:05:00
Saupoudrer de sucre glace

00:05:00

5 Dressage

Sur plat rond avec papier rond dentelle

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
Paris-Brest gateau / / .