Assortiment de choux-

Fiche technique de fabrication N°2452
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 13,457 €
Prix de revient TTC Total : 215,309 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 286,068 kj / 1 024,150 Kcal
Protides : 74,925 kcal / Lipides : 172,525 Kcal/ Lipides : 776,700 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,400 9,107 3,643
Eau L 1,000 0,279 0,279
Farine T 45 kg 0,600 0,670 0,402
Oeufs (entiers) Pièce 16,000 0,158 2,528
Sel fin (kg) kg 0,040 0,692 0,028
Dorure
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 8,231 32,924
Pâtissière
Cacao en poudre kg 0,080 11,225 0,898
Extrait de café L 0,004 26,323 0,105
Farine T 45 kg 0,240 0,670 0,161
KIRSCH bouteille 0,020 18,829 0,377
Lait L 2,000 0,802 1,604
Oeufs (jaunes) Pièce 16,000 8,231 131,696
Sucre en poudre kg 0,500 1,635 0,818
Vanille liquide 1/2 l 0,020 4,555 0,091
Chantilly
Crème liquide l 0,800 3,091 2,473
Sucre glace kg 0,080 4,378 0,350
Vanille liquide 1/2 l 0,004 4,555 0,018
Mousseline
Beurre kg 0,200 9,107 1,821
Lait L 0,500 0,802 0,401
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 8,231 32,924
Poudre à crème kg 0,060 3,003 0,180
Praliné kg 0,060 20,716 1,243
Sucre en poudre kg 0,200 1,635 0,327
Vanille liquide 1/2 l 0,004 4,555 0,018
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  Progression Réa. Sur.
Base et dorure

1

Réaliser la pâte à choux

Coucher les mini choux (5 pièces par personne) sur plaque cirée ( cygne, choux, gland, Paris- Brest, éclair)

Dorer

Cuire au four

Cr?¨mes diverses

Réaliser une crème pâtissière et parfumer selon le ou les choix

Réaliser la crème mousseline au praliné

Réaliser la crème Chantilly

Finition

Garnir les pièces selon formes

Saupoudrer de sucre glace les cygnes et les Paris- Brest. Glacer au fondant coloré , selon leur parfum ,les éclairs et les glands et glacer au caramel les choux.

Dresser.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
selection of Petits Choux / / .