Fiche technique de fabrication N°2289
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
53,461 €
Prix de revient TTC Total :
320,767 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
19 334,713 kj /
4 620,003 Kcal
Protides :
588,157 kcal / Lipides :
1 019,987 Kcal/ Lipides :
3 011,859 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,060 |
9,107 |
0,546 |
| Figues sèches |
kg |
0,090 |
8,862 |
0,798 |
| Fond de veau brun |
l |
1,500 |
21,015 |
31,523 |
| Huile de tournesol |
l |
0,060 |
2,010 |
0,121 |
| Persil frisé |
bottes |
0,013 |
1,266 |
0,016 |
| Poulet PAC de 1,4 kg |
piéces |
2,100 |
6,054 |
12,713 |
| Tomates grosses |
Kg |
90,000 |
2,922 |
262,980 |
| Garnit. Aromat. |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,750 |
1,161 |
0,871 |
| Carottes |
kg |
0,150 |
1,161 |
0,174 |
| Gros oignons |
kg |
0,150 |
0,844 |
0,127 |
| Persil frisé |
bottes |
0,075 |
1,266 |
0,095 |
| Poireaux (vert) |
kg |
0,750 |
1,530 |
1,148 |
| Tomates grosses |
Kg |
0,075 |
2,922 |
0,219 |
| Fond de poelage |
| Fond de veau brun |
l |
0,300 |
21,015 |
6,305 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,060 |
2,656 |
0,159 |
| Garniture |
| Figues sèches |
kg |
0,090 |
8,862 |
0,798 |
| Décor |
| Cresson |
Botte |
0,750 |
2,901 |
2,176 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
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|
| 1 |
Habiller le poulet. |
00:20:00 |
|
| 2 |
Brider en entrée. |
00:10:00 |
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Garniture aromatique |
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| 3 |
Éplucher et laver les légumes. |
00:05:00 |
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| 4 |
Tailler les légumes en mirepoix et préparer le bouquet. |
00:05:00 |
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Cuisson |
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| 5 |
Marquer en cuisson le poulet poêlé. |
00:10:00 |
00:45:00 |
| 6 |
Réaliser le fonds de poêlage et ajouter les pruneaux dénoyautés. |
00:15:00 |
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| 7 |
Glacer la volaille à l'entrée du four. |
00:10:00 |
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Dressage |
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| 8 |
Dresser sur plat. |
00:05:00 |
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