Escalope de biche sauce grand veneur

Fiche technique de fabrication N°2278
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 8,546 €
Prix de revient TTC Total : 34,184 €

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 524,259 kj / 364,220 Kcal
Protides : 207,476 kcal / Lipides : 60,746 Kcal/ Lipides : 95,997 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,002 9,107 0,018
Carottes kg 0,216 1,161 0,251
Clous de girofle Pièce 0,040 10,803 0,432
Cuissot de biche kg 1,000 16,775 16,775
Huile de tournesol l 0,020 2,010 0,040
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Marinade
Baies de genièvre boites 0,004 5,222 0,021
Bouquet garni Pièce 0,400 1,161 0,464
Carottes kg 0,040 1,161 0,046
Céleri branche kg 0,020 1,899 0,038
Clous de girofle Pièce 0,800 10,803 8,642
Gros oignons kg 0,040 0,844 0,034
Poivre noir en grain kg 0,002 7,273 0,015
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,400 0,103 0,041
Vinaigre de vin rouge l 0,010 1,473 0,015
Sauce
Beurre kg 0,020 9,107 0,182
Bouquet garni Pièce 0,100 1,161 0,116
Céleri branche kg 0,050 1,899 0,095
Crème liquide l 0,040 3,091 0,124
Fond de veau brun l 0,320 21,015 6,725
Gelée de groseille pot 0,008 1,137 0,009
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Vinaigre de vin rouge l 0,032 1,473 0,047
Décor
Persil plat bottes 0,040 1,266 0,051
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Marinade

Mettre la cuisse de biche à mariner la veille de son utilisation.

00:15:00

Base

Détailler les escalopes de biche.

00:30:00
Sauter.

00:10:00

Sauce

Réaliser la sauce par déglaçage.

00:20:00

00:10:00
D??cor

Trier et laver le persil.

00:05:00
Préparer les pluches de persil.

00:05:00

Dressage

Dresser sur assiette.

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
venisson slice with red wine and gooseberry sauce / / .