Bavarois exotique

Fiche technique de fabrication N°2169
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Prix de revient TTC par unité : 12,786 €
Prix de revient TTC Total : 102,287 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 729,415 kj / 652,190 Kcal
Protides : 28,925 kcal / Lipides : 42,990 Kcal/ Lipides : 580,275 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
dacquoise coco
Blancs d'oeufs en briques l 0,100 4,505 0,451
Farine kg 0,020 0,950 0,019
Noix de coco râpée kg 0,080 6,026 0,482
Sucre en poudre kg 0,040 1,635 0,065
Sucre glace kg 0,100 4,378 0,438
Appareil bavarois
Crème liquide l 0,350 3,091 1,082
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 4,000 21,088 84,352
Pulpe de mangues L 0,700 8,018 5,613
Sucre en poudre kg 0,100 1,635 0,164
Sucre glace kg 0,060 4,378 0,263
Milk shake
Bananes pièces 0,250 1,899 0,475
Mascarpone Pot 0,250 g 0,250 4,618 1,155
Finition
Citrons verts (kg) kg 0,250 5,275 1,319
Fruits de la passion kg 0,200 12,238 2,448
Menthe fraîche Botte 0,500 1,266 0,633
Noix de coco râpée kg 0,020 6,026 0,121
PASOA bouteille 0,100 7,310 0,731
Physalis bqte 1,000 2,479 2,479
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
1

Dacquoise coco

Tamiser la farine et le sucre glace, ajouter la noix de coco, y ajouter les blancs montés et meringués.

Coucher et cuire à 170°.

 

2

Bavarois mangue

Ramollir la gélatine, monter la crème fouettée.

Chauffer la pulpe de mangue, ajouter la gélatin, puis lorsqu'elle est froide, la crème fouettée. 

3

Montage des entremets

Chemiser les cercles de rhodoïd, déposer un cercle de dacquoise au fond puis couler l'appareil, prendre au froid.

4

Coulis fruits de la passion

Bouillir jus d'orange et sucre, ajouter les fruits de la passion, bouillir, passer et refroidir.

5

Finition

Dressage et finitions libres

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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