Cassolette d'ananas chiboust

Fiche technique de fabrication N°2041
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Prix de revient TTC par unité : 19,827 €
Prix de revient TTC Total : 396,548 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 136,962 kj / 1 466,419 Kcal
Protides : 392,856 kcal / Lipides : 73,938 Kcal/ Lipides : 999,625 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Ananas frais Pièce 5,000 1,583 7,915
Crème chiboust
Cassonade kg 0,313 3,555 1,111
Farine T 55 kg 0,094 1,772 0,166
Lait L 0,938 0,802 0,752
Oeufs (entiers) Pièce 11,250 0,158 1,778
Sucre en poudre kg 0,313 1,635 0,511
Vanille gousses Pièce 2,500 109,129 272,823
Kouglof
Amandes effilées kg 0,125 11,197 1,400
Beurre kg 0,188 9,107 1,708
Farine T 55 kg 0,625 1,772 1,108
KIRSCH bouteille 0,013 18,829 0,235
Lait L 0,250 0,802 0,201
Levure de bière 0,5 kg 25,000 4,199 104,975
Oeufs (entiers) Pièce 2,500 0,158 0,395
Raisins secs kg 0,125 7,960 0,995
Sucre en poudre kg 0,125 1,635 0,204
Sucre glace kg 0,063 4,378 0,274
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  Progression Réa. Sur.
Base

1 Lever les peaux des ananas, couper en 4, ôter le cœur, tailler en trapèzes et réserver dans les bols

Cr?¨me chiboust

1 Clarifier les Å“ufs et monter les blancs en les serrant avec 150 gr de sucre

2 Confectionner une crème pâtissière avec le reste des ingrédients

3 Retirer du feu dès l'ébullition, alléger la masse avec une partie des blancs puis incorporer le reste délicatement

4 Masquer les bols d'ananas avec l'appareil, réserver au frais

5 Saupoudrer de sucre roux et caraméliser sous la salamandre

kouglof

1 Mettre les raisins secs à macérer avec le kirsch

2 Confectionner le levain en mélangeant la levure avec 10 cl de lait tiède et 50 gr de farine, laisser doubler de volume

3 Confectionner la pâte en mélangeant au reste de farine les œufs, le lait, le sucre, une pincée de sel et le levain

4 Pétrir pendant 15 mn, ajouter 150 gr de beurre pommade et les raisins

5 Disposer la pâte dans les moules beurrés et chemisés d'amandes

6 Laisser pousser à hauteur, cuire 45 mn à 180 °C

7 Saupoudrer de sucre glace à l'envoi

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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