Madras de langoustine et saint jacques

Fiche technique de fabrication N°2023
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 8,954 €
Prix de revient TTC Total : 71,634 €

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 688,422 kj / 403,446 Kcal
Protides : 69,403 kcal / Lipides : 58,137 Kcal/ Lipides : 275,906 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Curcuma kg 0,005 4,737 0,024
Huile d'olives l 0,050 4,937 0,247
Langoustines fraîches (80 g) kg 2,400 14,717 35,321
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0,500 41,092 20,546
Poivre du moulin Pm 0,500 8,992 4,496
Romarin botte 0,500 1,161 0,581
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Garniture
Ananas frais Pièce 0,200 1,583 0,317
Lait de Coco Boite 1/4 0,750 5,706 4,280
Mangue Pièce 0,250 1,793 0,448
Noix de coco Pièce 0,250 6,026 1,507
Raisins de Smyrne kg 0,040 3,618 0,145
riz long camargue kg 0,200 13,586 2,717
Sauce
Ail kg 0,010 5,803 0,058
Céleri branche kg 0,150 1,899 0,285
Concentré de tomates Boite 4/4 0,050 1,465 0,073
Gros oignons kg 0,015 0,844 0,013
Huile d'olives l 0,040 4,937 0,197
Tomates garniture kg 0,100 2,585 0,259
Finition
Aneth Botte 0,100 1,188 0,119
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

Décortiquer les queues de langoustines

Assaisonner, sel, poivre et curcuma

Sauter quelques secondes les langoustines et st jacques

Réserver

Garniture

Tailler les fruits en salpicon

Cuire le riz pilaf avec le lait de coco pour mouillement

Au moment du dressage, mélanger la moitié des fruits avec le riz

Sauce

Confectionner une américaine avec les têtes et les carcasses de langoustines cuire 20mn maxi

Passer réduire 1/3 et lier

Détendre du lait de coco avec du lait de noix fraîche

Finition

Plucher l'aneth

Dresser

Dresser les fruits de mer sur un lit de riz

A côté intercaler sauce, garniture + lait (en longueur)

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .