Dos de cabillaud Dugléré

Fiche technique de fabrication N°1868
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Prix de revient TTC par unité : 4,653 €
Prix de revient TTC Total : 27,919 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 978,227 kj / 233,746 Kcal
Protides : 41,262 kcal / Lipides : 90,376 Kcal/ Lipides : 102,108 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,030 9,107 0,273
Dos de cabillaud kg 1,125 17,576 19,773
Echalotes kg 0,030 2,532 0,076
Gros oignons kg 0,060 0,844 0,051
Persil frisé bottes 0,030 1,266 0,038
Tomates grosses Kg 0,600 2,922 1,753
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,075 2,656 0,199
Fumet de poisson
Arêtes pour fumet kg 0,450 5,222 2,350
Beurre kg 0,030 9,107 0,273
Bouquet garni Pièce 0,750 1,161 0,871
Carottes kg 0,030 1,161 0,035
Champignons de paris kg 0,038 4,167 0,156
Echalotes kg 0,038 2,532 0,095
Gros oignons kg 0,060 0,844 0,051
Persil frisé bottes 0,075 1,266 0,095
Poireaux (vert) kg 0,750 1,530 1,148
Finition
Beurre kg 0,075 9,107 0,683
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Fumet

Eplucher et laver les légumes.

00:05:00
Marquer en cuisson le fumet de poisson.

00:05:00

 00:15:00

Base

Éplucher et laver les légumes. Trier et laver le persil.

00:15:00
Monder les tomates.

00:10:00
Concasser les tomates, ciseler les échalotes, le persil, équeuter et hacher le persil.

00:15:00
Cuire à court-mouillement avec la garniture ( ,tomate, oignon, persil)

00:05:00

 00:10:00

Finition

Réduire le jus de cuisson et monter au beurre

00:15:00

Dressage

Dresser sur plat.

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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