Fiche technique de fabrication N°1865
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Prix de revient TTC par unité :
4,629 €
Prix de revient TTC Total :
37,032 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 501,672 kj /
597,771 Kcal
Protides :
239,606 kcal / Lipides :
248,090 Kcal/ Lipides :
110,075 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,080 | 9,107 | 0,729 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,001 | 0,689 | 0,001 |
| Spaghetti | kg | 0,050 | 1,980 | 0,099 |
| Sauce tomate | ||||
| Ail | kg | 0,010 | 5,803 | 0,058 |
| Beurre | kg | 0,050 | 9,107 | 0,455 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,161 | 1,161 |
| Carottes | kg | 0,080 | 1,161 | 0,093 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,080 | 1,465 | 0,117 |
| Farine T 45 | kg | 0,040 | 0,670 | 0,027 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,800 | 12,133 | 9,706 |
| Gros oignons | kg | 0,080 | 0,844 | 0,068 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 1,000 | 14,773 | 14,773 |
| Poitrine demi sel | kg | 0,080 | 5,803 | 0,464 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 8,992 | 0,009 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Fondue de tomates | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,364 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,161 | 1,161 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,200 | 14,773 | 2,955 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,010 | 8,992 | 0,090 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Tomates grosses | Kg | 0,800 | 2,922 | 2,338 |
| Garniture | ||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,160 | 14,773 | 2,364 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Cuire les spaghettis | 00:05:00 |
|
| Sauce tomate | |||
| 2 | Éplucher tous les légumes et les tailler en mirepoix | 00:15:00 |
|
| 3 | Suer les légumes et la poitrine taillée en lardons, ajouter le concentré, singer | 00:10:00 |
|
| 4 | Torréfier quelques instants | 00:05:00 |
|
| 5 | Mouiller avec fond blanc | 00:02:00 |
|
| 6 | Cuire au four à couvert | 01:00:00 | |
| 7 | Passer au moulin à légumes puis au chinois | 00:15:00 |
|
| 8 | Rectifier l'assaisonnement | 00:05:00 |
|
| Fondue de tomate | |||
| 9 | Monder les tomates et concasser | 00:05:00 |
|
| 10 | Ciseler échalotes | 00:05:00 |
|
| 11 | Réaliser une fondue de tomate | 00:05:00 |
|
| Dressage | |||
| 12 | Voir photo | 00:05:00 |