Fiche technique de fabrication N°1821
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Prix de revient TTC par unité :
8,498 €
Prix de revient TTC Total :
67,982 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 110,778 kj /
504,368 Kcal
Protides :
174,618 kcal / Lipides :
189,895 Kcal/ Lipides :
139,855 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 9,107 | 0,182 |
| Crépine | kg | 0,200 | 4,115 | 0,823 |
| Huile d'arachide | l | 0,040 | 3,361 | 0,134 |
| Poivre du moulin | Pm | 1,000 | 8,992 | 8,992 |
| Râble de Lapin | piéces | 2,000 | 12,449 | 24,898 |
| Sel fin (kg) | kg | 1,000 | 0,692 | 0,692 |
| Farxz mousseline | ||||
| Ail | kg | 0,010 | 5,803 | 0,058 |
| Beurre | kg | 0,025 | 9,107 | 0,228 |
| Blanc de dinde | kg | 0,250 | 11,605 | 2,901 |
| Cêpes morceaux | kg | 0,250 | 14,496 | 3,624 |
| Crème liquide | l | 0,200 | 3,091 | 0,618 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,000 | 4,279 | 4,279 |
| Persil frisé | bottes | 0,040 | 1,266 | 0,051 |
| Poivre du moulin | Pm | 1,000 | 8,992 | 8,992 |
| Sel fin (kg) | kg | 1,000 | 0,692 | 0,692 |
| Sauce | ||||
| Carottes | kg | 0,100 | 1,161 | 0,116 |
| Fond de veau brun lié | kg | 1,000 | 10,352 | 10,352 |
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,844 | 0,084 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 2,656 | 0,266 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Désosser les râbles de lapins | |||
| Réserver au frais. | |||
| 2 | Farce mousseline aux c?¨pes | ||
Sauter les cèpes à l'huile et les débarrasser dans une passoire afin d'éliminer l'excès de matières grasses. |
|
||
| Ajouter le persil haché en fin de cuisson. Débarrasser et refroidir en cellule. | |||
| Réaliser la farce mousseline et la réserver au frais. | |||
| Incorporer les cèpes à la farce. | |||
| 3 | Montage | ||
| Passer du blanc d'œuf à l'intérieur des râbles et assaisonner. | |||
| Garnir de farce mousseline. Refermer avec les panoufles. | |||
| Envelopper de crépine et ficeler. Couper les nerfs avec la pointe du couteau. | |||
| 4 | Cuisson et sauce | ||
| Poêler les râbles | |||
| Réaliser un fond de poêlage | |||
| Ajouter le reste des cèpes avant le dressage. |