Fiche technique de fabrication N°1767
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Prix de revient TTC par unité :
14,184 €
Prix de revient TTC Total :
212,756 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 326,747 kj /
555,973 Kcal
Protides :
151,429 kcal / Lipides :
271,441 Kcal/ Lipides :
133,103 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Ail | kg | 0,019 | 5,803 | 0,109 |
| Bouquet garni | Pièce | 3,750 | 1,161 | 4,354 |
| Bouquet garni | Pièce | 3,750 | 1,161 | 4,354 |
| Graisse de canard | kg | 0,281 | 21,927 | 6,167 |
| Pigeonneaux | Pièce | 6,000 | 7,678 | 46,068 |
| Poivre du moulin | Pm | 3,750 | 8,992 | 33,720 |
| Sel fin (kg) | kg | 3,750 | 0,692 | 2,595 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,188 | 0,689 | 0,129 |
| Tandoori | boite | 7,500 | 9,599 | 71,993 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,094 | 9,107 | 0,854 |
| BORDEAUX entre deux mers | bouteille | 1,875 | 5,520 | 10,350 |
| Echalotes | kg | 0,113 | 2,532 | 0,285 |
| Foie gras de canard frais | kg | 0,150 | 45,618 | 6,843 |
| Fond brun lié | L | 1,313 | 10,539 | 13,832 |
| Fond | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 3,750 | 1,161 | 4,354 |
| Bouquet garni | Pièce | 5,625 | 1,161 | 6,531 |
| Carottes | kg | 0,094 | 1,161 | 0,109 |
| Gros oignons | kg | 0,094 | 0,844 | 0,079 |
| Décor | ||||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Gros oignons | kg | 0,038 | 0,844 | 0,032 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Habiller les pigeonneaux | |||
| Découper les pigeonneaux à cru en gardant les os de la cage thoracique. | |||
| Dans une plaque, rassembler les cuisses de pigeonneaux . Ajouter l'ail écrasé, le thym, le laurier et recouvrir de gros sel. | |||
| Laisser pendant 3 heures. | |||
| Éliminer le sel en brossant les cuisses , puis les mettre sous vide avec la graisse de canard, thym, laurier, ail). | |||
| Cuire à la vapeur pendant 2 heures. | |||
| Sauter les poitrines à la graisse de canard. Finir la cuisson au four si nécessaire. | |||
| Déglacer avec la base de sauce | |||
| 2 | Sauce | ||
| Suer les échalote ciselée au beurre. | |||
| Déglacer au vin blanc; réduire; mouiller au fond de veau lié. Réduire, amener à consistance nappante. | |||
| Ajouter le foie gras et mixer ( passer au chinois éventuellement.) | |||
| 3 | Fond | ||
| Améliorer le fond déshydraté avec les carcasses de pigeon. |