Mousseline de homard

Fiche technique de fabrication N°176
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Prix de revient TTC par unité : 6,900 €
Prix de revient TTC Total : 55,201 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 136,629 kj / 271,596 Kcal
Protides : 84,356 kcal / Lipides : 100,440 Kcal/ Lipides : 86,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Farce mousseline
Crème liquide l 0,320 3,091 0,989
Homards piéces 1,600 16,806 26,890
Oeufs (entiers) Pièce 2,400 0,158 0,379
Piment de Cayenne Pm 0,004 3,645 0,015
Sel fin (kg) kg 0,004 0,692 0,003
Garniture
Homards piéces 0,400 16,806 6,722
Sauce
Beurre kg 0,032 9,107 0,291
Carottes kg 0,120 1,161 0,139
COGNAC *** Bouteille 0,080 19,015 1,521
Concentré de tomates Boite 4/4 0,040 1,465 0,059
Crème liquide l 0,800 3,091 2,473
Echalotes kg 0,040 2,532 0,101
Ecrevisses kg 0,320 30,542 9,773
Farine T 45 kg 0,032 0,670 0,021
Gros oignons kg 0,120 0,844 0,101
Huile d'olives l 0,040 4,937 0,197
Huile de tournesol l 0,080 2,010 0,161
Sel fin (kg) kg 0,004 0,692 0,003
Décor
Aneth Botte 0,400 1,188 0,475
Ecrevisses kg 0,160 30,542 4,887
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
Farce mousseline

1 Décortiquer le homard cru, en réserver pour la garniture

00:10:00
2 Hacher la chair au cutter et réaliser la farce mousseline

00:15:00

Garniture

3 Pocher le homard et de détailler en dès

00:10:00
Sauce

4 Réaliser une sauce Nantua (sauce américaine avec écrevisses)

00:20:00
5 Récupérer les écrevisses et les décortiquer

00:15:00
6 Passer au chinois, lier avec beurre manié et rectifier l'assaisonnement

00:15:00

Mousseline

7 Beurrer des moules à dariole

00:05:00
8 Mélanger la farce mousseline et la garniture, puis remplir les moules

00:10:00
9 Cuire au bain-marie

10 Démouler sur plat ou sur assiette, et entourer de sauce

00:10:00
11 Décor avec aneth et écrevisses pochées et décortiquées

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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