Mixed grill, béarnaise

Fiche technique de fabrication N°170
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 6,900 €
Prix de revient TTC Total : 27,601 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 449,818 kj / 346,432 Kcal
Protides : 86,024 kcal / Lipides : 182,568 Kcal/ Lipides : 77,840 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Bouquet garni Pièce 0,002 1,161 0,002
Bouquet garni Pièce 0,002 1,161 0,002
Côtes d'agneau pieces 0,400 1,888 0,755
Champignons de paris kg 0,400 4,167 1,667
Chipolatas piéces 0,200 7,913 1,583
Huile de tournesol l 2,000 2,010 4,020
Poitrine demi sel kg 0,160 5,803 0,928
Poivre du moulin Pm 0,002 8,992 0,018
Rognons d'agneau kg 0,100 19,518 1,952
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Garniture
Champignons de paris kg 0,120 4,167 0,500
Huile de tournesol l 0,040 2,010 0,080
Tomates garniture kg 0,200 2,585 0,517
Finition
Beurre kg 0,012 9,107 0,109
Cresson Botte 0,200 2,901 0,580
Béarnaise
Beurre kg 0,120 9,107 1,093
Cerfeuil Botte 0,200 1,161 0,232
Echalotes kg 0,020 2,532 0,051
Estragon Botte 0,200 1,161 0,232
Oeufs (jaunes) Pièce 1,600 8,231 13,170
Poivre du moulin Pm 0,002 8,992 0,018
Poivre noir en grain kg 0,004 7,273 0,029
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Vinaigre de vin rouge l 0,040 1,473 0,059
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Parer les viandes et les abats.

2 Parer et mettre à mariner les viandes et les abats.

GarnitureEplucher et laver les légumes.

3 Mettre à mariner les champignons et les tomates.

5

00:05:00

Cuisson

6 Griller la garniture et les viandes, finir la cuisson au four.

7

B??arnaise

8 Réaliser une réduction et monter la sauce Béarnaise.

Dressage

9 Dresser sur plat.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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