Quenelles de poisson à l'américaine

Fiche technique de fabrication N°1495
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Prix de revient TTC par unité : 5,820 €
Prix de revient TTC Total : 145,502 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 176,956 kj / 281,232 Kcal
Protides : 95,110 kcal / Lipides : 92,698 Kcal/ Lipides : 93,424 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Farce mousseline
Crème liquide l 1,750 3,091 5,409
Filets de merlan kg 3,000 14,717 44,151
Noix de muscade Pm 0,013 1,940 0,024
Oeufs (blancs) Pièce 10,000 4,279 42,790
Piment de Cayenne Pm 0,013 3,645 0,046
Sel fin (kg) kg 0,013 0,692 0,009
Cuisson Quenelles
Beurre kg 0,125 9,107 1,138
Citrons (kg) kg 0,500 2,268 1,134
Eau L 2,500 0,279 0,698
Fumet de poisson l 1,250 11,584 14,480
Sel fin (kg) kg 0,013 0,692 0,009
Américaine
Beurre kg 0,063 9,107 0,569
Bouquet garni Pièce 2,500 1,161 2,903
Carottes kg 0,125 1,161 0,145
Cerfeuil Botte 0,625 1,161 0,726
COGNAC *** Bouteille 0,100 19,015 1,902
Concentré de tomates Boite 4/4 0,125 1,465 0,183
Echalotes kg 0,250 2,532 0,633
Estragon Botte 0,625 1,161 0,726
Etrilles kg 1,250 8,387 10,484
Farine T 45 kg 0,150 0,670 0,101
Fumet de poisson l 1,250 11,584 14,480
Huile d'olives l 0,250 4,937 1,234
Piment de Cayenne Pm 0,013 3,645 0,046
Sel fin (kg) kg 0,013 0,692 0,009
Tomates pelées 4/4 0,375 2,167 0,813
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,250 2,656 0,664
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Parer les filets de merlan.

00:10:00
2 Réaliser une farce mousseline.

00:10:00

Cuisson

3 Façonner et pocher les quenelles.

00:20:00

Sauce am??ricaine

4 Eplucher et laver les légumes.

00:10:00
5 Emincer les légumes et hacher les herbes.

00:10:00
6 Marquer en cuisson le fonds de sauce américaine.

00:05:00
7 Réaliser le beurre manié.

00:10:00
8 Passer au chinois le fonds de sauce américaine.

00:15:00
Mettre à point la sauce et lier au beurre manié.

Dressage

9 Dresser les quenelles sur assiette.

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
Fish dumpling in tomato and creyfish sauce / / .