Dos de merlu à la fondue de poireaux aux lardons

Fiche technique de fabrication N°1440
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Prix de revient TTC par unité : 6,977 €
Prix de revient TTC Total : 55,814 €

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 339,900 kj / 559,116 Kcal
Protides : 122,280 kcal / Lipides : 308,176 Kcal/ Lipides : 128,660 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,040 9,107 0,364
Huile d'arachide l 0,100 3,361 0,336
Merlus kg 2,000 12,607 25,214
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,158 0,316
Poireaux kg 0,060 1,952 0,117
Poivre du moulin Pm 0,010 8,992 0,090
Sel fin (kg) kg 0,010 0,692 0,007
Garniture
Beurre kg 0,060 9,107 0,546
Crème liquide l 0,100 3,091 0,309
Huile d'arachide l 0,040 3,361 0,134
Poireaux kg 0,800 1,952 1,562
Poitrine fumée kg 0,300 9,390 2,817
Poivre du moulin Pm 0,010 8,992 0,090
Sel fin (kg) kg 0,010 0,692 0,007
Sauce
Beurre kg 0,300 9,107 2,732
Crème liquide l 0,100 3,091 0,309
NOILLY PRAT bouteille 0,100 9,620 0,962
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,656 0,266
Finition, décor
Cerfeuil Botte 0,200 1,161 0,232
Ciboulette Botte 0,200 1,055 0,211
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 8,231 16,462
Pâte feuilletée kg 0,200 13,652 2,730
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Poissons

Lever les filets, désarêter, tailler en "pavés", réserver

Cuisson

Assaisonner, fariner, passer dans l'anglaise

Faire sauter à la poêle

Garniture

Julienne de poireaux étuvée au beurre, lier à la crème en fin de cuisson

Poitrine fumée détaillée en lardons, faire sauter sans dessécher

Ajouter les lardons aux poireaux en fin de cuisson

Sauce

Réaliser un beurre blanc : réduction échalotes, Noilly, vin blanc et crème

Lier la garniture avec le tiers du beurre blanc

D??cor

Fleurons : détailler, cuire

Pluches de cerfeuil

Dressage

Lit de poireaux en fond d'assiette, pavé de merlu lustré au beurre dessus

Entourer d'un cordon de sauce

Décor : fleurons et cerfeuil

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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