Coquelet en crapaudine

Fiche technique de fabrication N°1292
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Prix de revient TTC par unité : 3,346 €
Prix de revient TTC Total : 3,346 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 208,085 kj / 766,568 Kcal
Protides : 241,515 kcal / Lipides : 264,973 Kcal/ Lipides : 260,080 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Chapelure kg 0,025 2,227 0,056
Coquelet piéces 0,500 3,594 1,797
Huile de tournesol l 0,005 2,010 0,010
Moutarde kg 0,005 3,154 0,016
Poivre du moulin Pm 0,001 8,992 0,011
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Sauce Diable
Beurre kg 0,005 9,107 0,046
Cerfeuil Botte 0,031 1,161 0,036
Echalotes kg 0,005 2,532 0,013
Estragon Botte 0,031 1,161 0,036
Fond de veau brun lié kg 0,100 10,352 1,035
Poivre du moulin Pm 0,001 8,992 0,011
Poivre noir en grain kg 0,001 7,273 0,009
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,010 2,656 0,027
Vinaigre de vin rouge l 0,010 1,473 0,015
Finition
Beurre kg 0,005 9,107 0,046
Cresson Botte 0,063 2,901 0,181
0,000 0,000 0,000
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0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Habiller les coquelets pour griller en les ouvrant en crapaudine

00:20:00
2 Marquer les coquelets sur le grill, plaquer, badigeonner de moutarde et paner avec la mie de pain

00:10:00
3 Finir la cuisson au four

Sauce

4 Réaliser la réduction

00:10:00
5 Ajouter fond brun et réduire

00:02:00
6 Passer au chinois et monter au beurre

00:10:00

Dressage

7 Dresser les coquelets au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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