Fiche technique de fabrication N°122
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,553 €
Prix de revient TTC Total :
21,315 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 192,136 kj /
284,859 Kcal
Protides :
25,208 kcal / Lipides :
87,523 Kcal/ Lipides :
172,128 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,090 |
9,107 |
0,820 |
| Champignons de paris |
kg |
0,072 |
4,167 |
0,300 |
| Farine T 45 |
kg |
0,066 |
0,670 |
0,044 |
| Fond blanc de volaille clair |
l |
1,500 |
12,133 |
18,200 |
| Poireaux |
kg |
0,120 |
1,952 |
0,234 |
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,003 |
0,689 |
0,002 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,018 |
9,107 |
0,164 |
| Crème liquide |
l |
0,150 |
3,091 |
0,464 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,692 |
0,002 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,036 |
9,107 |
0,328 |
| Champignons de paris |
kg |
0,120 |
4,167 |
0,500 |
| Escalope de Poulet |
pieces |
0,120 |
1,087 |
0,130 |
| Langue écarlate |
kg |
0,060 |
2,089 |
0,125 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,692 |
0,002 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Éplucher et laver les légumes |
00:05:00 |
|
| 2 |
Émincer les poireaux et les champignons |
00:05:00 |
|
| 3 |
Suer les légumes émincés, ajouter la farine, cuire 2 minutes puis mouiller au fond blanc de volaille |
00:10:00 |
|
| 4 |
Cuire |
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| 5 |
Passer au moulin à légumes, puis au chinois |
00:10:00 |
|
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Finition |
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| 6 |
Crémer, rectifier l'assaisonnement, mettre au bain-marie et tamponner de beurre |
00:10:00 |
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Garniture |
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| 7 |
Champignons en julienne puis étuvés |
00:10:00 |
|
| 8 |
Langue écarlate en julienne |
00:03:00 |
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| 9 |
Blanc de volaille poché et taillé en julienne |
00:02:00 |
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Dressage |
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| 10 |
Potage en soupière chaude, garniture dans le potage au dernier moment |
00:05:00 |
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