Fiche technique de fabrication N°98
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,298 €
Prix de revient TTC Total :
21,192€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 181,956 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 9,107 | 0,182 |
| Noix de veau | kg | 0,600 | 26,726 | 16,036 |
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 2,010 | 0,080 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | 8,992 | 0,004 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,692 | 0,000 |
| Panure | ||||
| Huile de tournesol | l | 0,020 | 2,010 | 0,080 |
| Farine T 45 | kg | 0,080 | 0,670 | 0,000 |
| Chapelure | kg | 0,160 | 2,227 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,158 | 0,000 |
| Garniture viennoise | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,800 | 2,268 | 1,814 |
| Olives vertes dénoyautées | Boite | 0,040 | 1,822 | 0,073 |
| Filets d'anchois | kg | 0,040 | 9,246 | 0,370 |
| Persil plat | bottes | 0,020 | 1,266 | 0,025 |
| Câpres 4/4 | Boite | 0,040 | 3,311 | 0,132 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,158 | 0,316 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,364 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 8,992 | 0,018 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,080 | 10,352 | 0,828 |
| Décor | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,080 | 2,268 | 0,181 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer, dénerver la noix de veau, et détailler les escalopes | 00:15:00 |
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| Panure | |||
| 2 | Préparer tous les éléments de panure à l'Anglaise | 00:10:00 |
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| 3 | Paner les escalopes | 00:10:00 |
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| Garniture | |||
| 4 | Oeufs durs, séparer les jaunes et les blancs, les hacher séparément | 00:10:00 |
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| 5 | Hacher le persil | 00:05:00 |
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| 6 | Concasser les câpres | 00:05:00 |
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| 7 | Peler les citrons à vif, et les détailler en rondelles (1 par escalope) | 00:03:00 |
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| 8 | Dénoyauter les olives, entourer chaque olive d'un filet d'anchois, et la déposer sur une rondelle de citron | 00:03:00 |
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| 9 | Décorer le plat avec la garniture hachée | 00:10:00 |
|
| D??cor | |||
| 10 | Compléter le décor avec des citrons cannelés autour du plat | 00:05:00 |
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| Cuisson et dressage | |||
| 11 | Sauter les escalopes, une fois cuite, les disposer sur le plat décoré, cordon de fond de veau autour et citron et olive sur l'escalope | 00:05:00 |