Fiche technique de fabrication N°84
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
13,937 €
Prix de revient TTC Total :
557,478€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 688,648 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Lait |
L |
5,000 |
0,802 |
4,010 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
1,000 |
1,635 |
1,635 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
5,000 |
109,129 |
545,645 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
30,000 |
0,158 |
4,740 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,050 |
2,532 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,500 |
9,107 |
0,911 |
|
| Crème liquide |
l |
0,500 |
3,091 |
0,000 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,100 |
2,010 |
0,126 |
|
| PORTO rouge |
bouteille |
0,125 |
9,662 |
0,000 |
|
| Pleurotes |
kg |
0,375 |
10,023 |
0,000 |
|
| Ail |
kg |
0,025 |
5,803 |
0,000 |
|
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,013 |
0,689 |
0,009 |
|
| Fond brun lié |
L |
0,375 |
10,539 |
0,000 |
| Caramel |
| Sucre en poudre |
kg |
0,800 |
1,635 |
1,635 |
|
| Eau |
L |
0,500 |
0,279 |
0,000 |
| |
| Ciboulette |
Botte |
0,188 |
1,055 |
0,198 |
|
| Beurre |
kg |
0,013 |
9,107 |
0,114 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Appareil |
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| 1 |
Réaliser l'appareil à crème, le passer au chinois et l'écumer |
00:10:00 |
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Caramel |
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| 2 |
Réaliser un caramel brun, décuire et chemiser les moules. |
00:10:00 |
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Cuisson |
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| 3 |
Disposer les moules dans une plaque à rôtir dont le fond de laquelle vous aurez disposer une feuille de papier sulfurisé |
00:03:00 |
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| 4 |
Remplir les moules au 3/4, garnir la plaque à l'eau chaude 1/2 de la hauteur des moules. |
00:02:00 |
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| 5 |
Porter à ébullition sur le feu, enfourner, compléter les moules à ras bord |
00:05:00 |
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| 6 |
Cuire environ 45 mn à 180° |
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Dressage |
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| 7 |
Faire bien refroidir et démouler |
00:10:00 |
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