Filet de bar à l’unilatérale, beurre blanc à l’aneth, risotto aux fruits de mer.

 

Fiche technique de fabrication N°8154

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,160 €
Prix de revient TTC Total : 16,638€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 375,375 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Bar d élevage piéces 1,000 5,217 5,217
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Poivre de Sechuan Flacon 0,002 11,884 0,018
Huile d'olives l 0,040 4,937 0,197
Beurre Blanc
Crème épaisse crue d'Isigny kg 0,020 2,830 0,000
Echalotes kg 0,040 2,532 0,000
Vin blanc l 0,050 5,868 0,000
Beurre kg 0,100 9,107 0,000
Risotto aux fruits de mer
Vin blanc l 0,075 5,868 0,440
Beurre kg 0,025 9,107 0,228
Crème liquide l 0,050 3,091 0,155
Cocktail de fruits de mer (congelé) kg 0,125 7,986 0,998
Echalotes kg 0,050 2,532 0,127
Fumet de poisson l 0,400 11,584 4,634
Mascarpone Pot 0,250 g 0,125 4,618 0,577
Riz Risotto kg 0,200 3,226 0,645
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,075 14,773 1,108
décor
Beurre kg 0,010 9,107 0,091
Aneth Botte 0,250 1,188 0,297
Huile d'olives l 0,050 4,937 0,247
Aneth Botte 0,250 1,188 0,297
  Progression Réa. Sur.

Filet de bar : 

Habiller, fileter les bars.

Réserver au froid.

Au moment, cuire à l'uniatérale dans une poele, assaisonner.

Beurre Blanc: 

Suer au beurre les echalotes finement ciselées dans une petite sauteuse,

Ajouter le vin blanc,

Réduire presque à glace.

Emulsionner en incorporant le beurre froid en parcelles en fouettant.

Crémer, assaisonner.

Il est possible de passer au chinois la sauce en foulant fortement les echalotes.

2.3

RISOTTO

Dans un rondeau, suer au beurre les echalotes finement ciselées,

Ajouter le riz, nacrer,

Mouiller au vin blanc une première fois.

Cuire à feu doux a découvert.

Mouiller avec la moitié du fumet de poisson.

Cuire doucement tout en remuant.

Mouiller avec le reste du fumet.

Vérifier la cuisson et l'assaisonnement,

Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan et le mélange de fruits de mer préalablement étuvé.

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