Fiche technique de fabrication N°8147
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,446 €
Prix de revient TTC Total :
5,782€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 199,011 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Haricots blancs secs | kg | 1,250 | 8,666 | 10,833 |
| Coulis de tomates | Boite | 0,500 | 4,419 | 2,210 |
| Carottes | kg | 0,400 | 1,161 | 0,464 |
| Gros oignons | kg | 0,400 | 0,844 | 0,338 |
| Oeuf Bio | Boite | 25,000 | 5,900 | 147,500 |
| Fonds blanc de volaille | l | 5,000 | 8,575 | 42,875 |
| Beurre | kg | 0,400 | 9,107 | 3,643 |
| PISTOU | ||||
| Basilic | Botte | 0,100 | 1,161 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,040 | 4,937 | 0,000 |
| parmesan rape | kg | 0,020 | 17,408 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Baguette | Pièce | 1,250 | 2,970 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,100 | 1,161 | 0,464 |
| Oignons rouges | kg | 0,100 | 1,583 | 0,000 |
| Oignons grelots | kg | 0,400 | 2,901 | 0,000 |
| Pousses d'épinards | kg | 0,100 | 12,660 | 0,000 |
| parmesan entier | kg | 0,100 | 29,750 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,100 | 9,107 | 3,643 |
| JUS DE CRUSTACES | ||||
| riz rond | kg | 0,050 | 3,003 | 0,150 |
| Fumet de crustacés | Boite | 0,050 | 34,590 | 1,730 |
| Pesto | ||||
| Oseille | Botte | 1,250 | 1,372 | 1,715 |
| Ail | kg | 0,025 | 5,803 | 0,145 |
| Pignons de pins | kg | 0,100 | 43,542 | 4,354 |
| Huile d'olives | l | 1,250 | 4,937 | 6,171 |
| parmesan entier | kg | 0,400 | 29,750 | 11,900 |
| BROCHETTES | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 1,161 | 0,116 |
| Romarin | botte | 0,500 | 1,161 | 0,581 |
| Crevettes bouquet | kg | 0,060 | 10,497 | 0,630 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
BASE Eplucher et laver les légumes. Monder les tomates. Tailler les légumes : Emincer le choux, tailler une brunoise de tomates, et ciseler les oignons.
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Mise en cuisson de la minestrone Raidir les lardons, ajouter la paysanne de légumes, mouiller au fond et cuire à frémissement. Cuire à l'anglaise les HV puis les tailler et petits pois. Egoutter tous les légumes, les réunir et les réserver. |
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Finition basilic Hacher le basilic, mélanger avec le parmesan et lier à l'huile d'olive. |
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Jus de crustacés PAI Réaliser le jus de crustacés PAI. Cuire le riz rond à grand mouillement. Ajouter le riz au jus de crustacés, crèmer, mixer et passer au chinois, maintenir au bain marie. |
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Brochettes de crevettes Décortiquer les crevettes. Monter les brochettes de crevettes. |
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Dressage Dans une assiette creuse, mettre la minestrone dans un cercle à pâtisserie, le jus autour et la brochettes dessus avec pluche de cerfeuil. |
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