Cuisse de lapin à la provençale, embeurrée de choux et pommes croquettes **

 

Fiche technique de fabrication N°8144

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 14,938 €
Prix de revient TTC Total : 59,750€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 359,027 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Huile de tournesol l 0,050 2,010 0,101
Cuisses de lapins Pièce 4,000 12,871 51,484
Farine kg 0,010 0,950 0,010
Garniture aromatique
Carottes kg 0,100 1,161 0,000
Gros oignons kg 0,100 0,844 0,000
Bouquet garni Pièce 0,050 1,161 0,000
Vin blanc l 0,050 5,868 0,000
Fond de veau brun l 0,500 21,015 0,000
Concentré de tomates Boite 4/4 0,025 1,465 0,000
Ail kg 0,010 5,803 0,000
Garniture Appellation
Beurre kg 0,025 9,107 0,228
Olives vertes dénoyautées Boite 0,050 1,822 0,091
Ail kg 0,005 5,803 0,029
Tomates grosses Kg 0,250 2,922 0,731
Echalotes kg 0,015 2,532 0,038
Pommes croquettes
Beurre kg 0,025 9,107 0,228
Farine kg 0,025 0,950 0,024
Oeufs (jaunes) kg 0,050 5,005 0,250
Oeufs (entiers) Pièce 2,500 0,158 0,395
Pommes de terre B.F.15 kg 0,600 0,971 0,583
Chapelure kg 0,050 2,227 0,111
Huile arachide bidon Bidon 5l 0,125 21,179 2,647
embeurrée de choux
Carottes kg 0,025 1,161 0,029
Bouquet garni Pièce 0,050 1,161 0,058
Beurre kg 0,050 9,107 0,455
Persil frisé bottes 0,015 1,266 0,019
Poitrine fumée kg 0,040 9,390 0,376
chou vert piece 0,500 2,437 1,219
  Progression Réa. Sur.

Cuisses de lapin

Découper en deux, cuire en ragoût : assaisonner, rissoler, suer garniture aromatique, singer, torréfier, déglacer au vin blanc, réduire, ajouter concentré de tomates et ail, mouiller au fond, porter à ébullition, couvrir et cuire au four. Décanter, passer la cuisson au chinois, mettre au point liaison et assaisonnement.

Garniture appellation

Réaliser une concassée de tomates.

Pommes croquettes

Cuire les pommes de terre en robe des champs, Prélever la pulpe, assaisonner, ajouter beurre et jaunes d'oeufs, façonner et refroidir.

Paner à l'anglaise et frire

Embeurrée de choux

Laver les feuilles de choux, ôter les côtes et émincer finement.

Cuire à l'anglaise 30 min. Egoutter et presser fortement, ajouter le chou aux lardons et brunoise de carottes préalablement sués. Cuire 15 min. Mouler en 1/2 sphère et réserver au chaud.

Dressage

Selon les nécessités de service

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation