Fiche technique de fabrication N°8142
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,632 €
Prix de revient TTC Total :
18,527€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 446,922 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Ciboulette |
Botte |
0,200 |
1,055 |
0,211 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,200 |
1,161 |
0,232 |
|
| filet de turbot |
kg |
0,640 |
20,034 |
12,822 |
| Croûte |
| Beurre |
kg |
0,060 |
9,107 |
0,000 |
|
| Chapelure |
kg |
0,032 |
2,227 |
0,000 |
|
| Amandes en poudre |
kg |
0,032 |
9,948 |
0,000 |
|
| Citron |
kg |
0,080 |
2,268 |
0,000 |
| Beurre Citronné |
| Echalotes |
kg |
0,040 |
2,532 |
0,101 |
|
| Beurre |
kg |
0,060 |
9,107 |
0,546 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,032 |
2,656 |
0,085 |
|
| Crème liquide |
l |
0,040 |
3,091 |
0,124 |
|
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,020 |
1,372 |
0,027 |
| Mousseline |
| Butternut |
Kg |
0,400 |
1,635 |
0,654 |
|
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,008 |
15,296 |
0,122 |
|
| Beurre |
kg |
0,032 |
9,107 |
0,291 |
|
| Crème liquide |
l |
0,080 |
3,091 |
0,247 |
| Risotto |
| Beurre |
kg |
0,020 |
9,107 |
0,182 |
|
| Riz Risotto |
kg |
0,120 |
3,226 |
0,387 |
|
| Fumet de poisson |
l |
0,240 |
0,000 |
0,000 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,040 |
4,167 |
0,167 |
|
| Pleurotes |
kg |
0,080 |
10,023 |
0,802 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,040 |
0,844 |
0,034 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,024 |
2,656 |
0,064 |
|
| Crème liquide |
l |
0,024 |
3,091 |
0,074 |
|
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,016 |
14,773 |
0,236 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Turbot Parer les filets, assaisonner, sauter. Disposer la croûte dessus, finir au four. |
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Beurre citronné Réaliser un beurre blanc, incorporer la crème fouettée à l'envoi. |
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Mousseline Cuire le butternut à l'anglaise, mixer, passer au tamis, travailler avec beurre et crème et assaisonnement. |
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| |
Risotto Emincer les champignons de Paris, effeuiller les pleurotes, sauter séparément. Réserver.
Cuire le risotto, ajouter les champignons sautés. |
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