Souris d'agneau braisée au Cabernet de la Tour Beaumont, risotto de boulgour aux épices et navet glacé **

 

Fiche technique de fabrication N°8130

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Prix de revient TTC par unité : 10,034 €
Prix de revient TTC Total : 40,135€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 307,525 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Huile d'arachide l 0,050 3,361 0,168
Souris d'agneau kg 1,200 7,007 8,408
Garnit. aromati.
Carottes kg 0,060 1,161 0,000
Echalotes kg 0,050 2,532 0,000
Gros oignons kg 0,125 0,844 0,000
Bouquet garni Pièce 0,100 1,161 0,000
Beurre kg 0,025 9,107 0,000
Clous de girofle Pièce 1,000 10,803 0,000
Poivre noir en grain kg 0,003 7,273 0,000
Pieds de veau Pièce 0,125 4,220 0,000
Ail kg 0,030 5,803 0,000
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,001 0,689 0,000
Romarin botte 0,050 1,161 0,000
Fond de veau brun clair l 1,000 12,555 0,000
Tomates grosses Kg 0,250 2,922 0,000
HAUT POITOU Rouge Bouteille 0,750 0,200 0,000
risotto
Gros oignons kg 0,050 0,844 0,042
Fond de veau brun clair l 0,250 12,555 3,139
Boulgour kg 0,175 1,477 0,258
Crème liquide 30% M.G. l 0,025 4,093 0,102
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,015 14,773 0,222
Curry Flacon 0,001 6,014 0,003
Curcuma kg 0,001 4,737 0,002
Garam Masala flacon 0,005 7,332 0,037
Huile d'olives l 0,015 4,937 0,074
navet
Beurre kg 0,015 9,107 0,137
Navets longs kg 0,500 3,745 1,873
Sucre en poudre kg 0,005 1,635 0,008
  Progression Réa. Sur.

Base et cuisson

Blanchir fortement les pieds de veau

Parer les souris d'agneau

Faire revenir les souris puis la mirepoix

Mouiller au 3/4 de la hauteur avec le vin rouge puis ajouter le reste de la garniture aromatique. Terminer le mouillement avec le fond . Porter à ébillition.

Cuire au four à couvert à 150°C pendant 3 heures

Finition

Débarrasser les souris et passer au chinois le fond de braisage si besoin rectifier la liaison.

Risotto

Suer l'oignon ciselé, ajouter le boulgour, nacrer, mouiller vin blanc et fond au fur et à mesure. En fin de cuisson, crèmer et ajouter le parmesan râpé.

Navet

Eplucher et détailler en palets, glacer à brun.

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