Piperade en tapas **

 

Fiche technique de fabrication N°8121

Pour

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 1,529 €
Prix de revient TTC Total : 6,117€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 947,986 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Gros oignons kg 0,075 0,844 0,063
Poivrons jaunes Kg 0,075 5,117 0,384
Poivrons rouges kg 0,075 3,429 0,257
Poivrons verts kg 0,075 3,429 0,257
Huile d'olives l 0,025 4,937 0,123
Tomates grosses Kg 0,200 2,922 0,584
Ail kg 0,010 5,803 0,058
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,158 0,316
Bouquet garni Pièce 0,125 1,161 0,145
Garniture
Huile d'olives l 0,010 4,937 0,123
Pain de campagne Pièce 0,500 1,332 0,000
Ail kg 0,005 5,803 0,058
Mesclun kg 0,025 12,660 0,000
Finition
Cerfeuil Botte 0,100 1,161 0,116
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Piment d'Espelette Flacon 0,050 8,375 0,419
Ossau Iraty kg 0,080 22,600 1,808
Jambon de Bayonne kg 0,100 5,217 0,522
  Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires  

Eplucher et laver les légumes.

Emincer l'oignon, les poivrons, monder, épépiner et concasser les tomates.

 

Piperade 

 

Compoter les légumes à feu doux à couvert.

A l'envoi, ajouter les oeufs battus et cuire jusqu'à coagulation des oeufs.

 Dressage

Toaster les tranches de pain de campagne, les frotter avec la gousse d'ail, verser un trait d'huile d'olive, disposer la piperade, puis le jambon en chiffonade.

Décor pluche de cerfeuil et mesclun.

Râper l'ossau iraty devant le client.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation