Magret de canard ananas/gingembre, riz de Camargue aux champignons, panais et butternut rôtis **

 

Fiche technique de fabrication N°8076

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 5,344 €
Prix de revient TTC Total : 32,065€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 708,407 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
base
Tomates grappe kg 0,100 1,635 0,164
Concombres (piéce) Pièce 0,500 1,372 0,686
radis bottes 0,250 0,939 0,235
Echalions du Poitou kg 0,080 3,007 0,241
Mini carottes barq 250g 12,000 6,594 79,128
Courgettes kg 0,100 2,427 0,243
Mâche kg 0,200 5,539 1,108
Tomates cerise kg 0,050 5,275 0,264
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,050 14,773 0,739
Magrets fumés en tranches piéces 20,000 23,157 463,140
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,100 0,689 0,069
Sucre semoule kg 0,020 0,936 0,019
Beurre kg 0,020 9,107 0,182
bol a salade paquet 4,000 15,312 61,248
  Progression Réa. Sur.

BASE

Parer et quadriller les magrets côté peau.

Fondre la  graisse et la colorer dasn une poêle sans matière grasse.

Au moment du service, cuire au four 8 minutes. 

SAUCE

Réaliser une gastrique : cuire le sucre et le vinaigre au caramel avec le gingembre haché. Décuire avec le jus d'ananas et réduire.

Mouiller avec le fond de canard, réduire et  mettre au  point la sauce en terme d'assaisonnement.

Riz aux champignons

Laver les champignons de Paris et les pleurotes : émincer champignons de Paris, "effeuiller" les pleurotes. Sauter au beurre séparément. Ajouter persil haché aux pleurotes.

Cuire riz pilaf : suer à l'huile l'oignon ciselé, ajouter le riz, nacrer, mouiller 1.5 vol de fond de canard, ajouter sel et BG, porter à ébullition et cuire au four à couvert 17 min.

A l'envoi, chauffer le riz en y ajoutant les champignons.

 

LEGUMES RÖTIS

Eplucher et laver les légumes.

Tailler les panais en 4 dans la longueur, ôter le coeur.

Détailler le butternut en tranches de 2 cm d'épaisseur puis, à l'aide d'un emporte-pièce, des palets.

Disposer les légumes sur plaque, assaisonner, badigeonner de miel, huile et noisettes concassées et cuire environ 25 à 30 min au four à 170°C.

 

DRESSAGE

Diposer le riz cerclé, les légumes rôtis autour et le morceau de magret nappé de sauce.

Pluche de cerfeuil à l'envoi.

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