Fiche technique de fabrication N°8072
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,279 €
Prix de revient TTC Total :
5,118€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
778,410 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Lait |
L |
0,050 |
0,802 |
0,040 |
|
| Lait |
L |
0,050 |
0,802 |
0,040 |
|
| Lait |
L |
0,050 |
0,802 |
0,040 |
|
| Pommes de terre Bintje |
kg |
0,038 |
0,971 |
0,036 |
|
| Crème liquide |
l |
0,003 |
3,091 |
0,010 |
|
| Lait |
L |
0,050 |
0,802 |
0,040 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,005 |
0,670 |
0,003 |
| Meringuettes |
| Citrons verts (pièce) |
Pièce |
0,500 |
0,341 |
0,171 |
|
| Citron piece |
pce |
0,500 |
2,374 |
0,000 |
|
| Blancs d'oeufs en briques |
l |
0,050 |
4,505 |
0,000 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,030 |
4,378 |
0,000 |
|
| Sucre semoule |
kg |
0,030 |
0,936 |
0,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,000 |
| Garniture |
| Epinards en branches frais |
kg |
0,075 |
4,220 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,009 |
9,107 |
0,000 |
|
| Ail |
kg |
0,001 |
5,803 |
0,000 |
| Sorbet orange |
| Sucre semoule |
kg |
0,100 |
0,936 |
0,094 |
|
| Eau |
litre |
0,225 |
0,826 |
0,186 |
|
| Jus d'orange pur jus |
l |
0,075 |
1,890 |
0,142 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Salade : Peler à vif les agrumes, Lever les segments
Présser le reste et récupérer le jus.
Assembler les quartiers de fruits, sucrer en fonction du gout. |
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Meringuettes aux agrumes : Prelever les zeste orange, citron vert et citron jaune
Dans la cuve du batteur, casser les blancs d'oeufs avec un jus de citron et une pincée de sel, à vitesse lente
Augmenter la vitesse jusqu'à ce que les blancs "épaississent" et tiennent dans le fouet,
Ajouter les sucres petit à petit en pluie et serrer la meringue.
Coucher sur plaque à four avec papier sulfurisé, selon la forme désirée et parsemer de zestes d'agrumes.
Enfourner à 100°C environ 1 à 2 heures en fonction de la grosseur. |
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Sorbet orange : Porter l'eau et le sucre à ébullition
Verser sur le jus d'orange, mélanger
Couler en bol Paco et laisser prendre au grand froid
Paccosser au dernier moment.
Prelever des quenelles pour le service.
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