Carpaccio de Saint-Jacques, passion et agrumes, tartare de saumon et roquette acidulée **

 

Fiche technique de fabrication N°8064

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Prix de revient TTC par unité : 4,651 €
Prix de revient TTC Total : 65,113€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 546,327 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0,770 41,092 31,641
Vinaigrette
orange sanguine kg 0,140 3,376 0,000
Fruits de la passion kg 0,140 12,238 0,000
Huile d'olives l 0,140 4,937 0,000
Piment d'Espelette Flacon 0,007 8,375 0,000
Citrons verts (kg) kg 0,140 5,275 0,000
Tartare
Citrons verts (kg) kg 0,140 5,275 0,739
Filets de saumon kg 0,700 18,937 13,256
Poivre de timut Kg 0,001 13,492 0,019
Huile de noisettes l 0,042 10,302 0,433
Aneth Botte 0,350 1,188 0,416
Echalotes kg 0,028 2,532 0,071
Décor et finition
orange sanguine kg 0,210 3,376 0,709
Huile d'olives l 0,070 4,937 0,346
Vinaigre balsamique l 0,140 4,155 0,582
Cerfeuil Botte 0,140 1,161 0,163
Roquette kg 0,210 12,987 2,727
Fleur de Capucine Bqte 1,400 7,385 10,339
  Progression Réa. Sur.

Base

Escaloper les saint jacques , ranger sur assiette et ajouter la vinaigrette 45 mn avant l'envoi.

00:25:00

Vinaigrette

Réaliser une vinaigrette au jus et zestes d'agrumes.

00:10:00

Tartare

Parer et hacher la chair de saumon au couteau. Assaisonner, réserver.

00:25:00

 00:30:00

Finition

Garnir un petit cercle de tartare sur le centre du carpaccio et décorer avec la roquette et les herbes et fleur, suprème ou quartier d'oranges sanguines.

00:15:00

 00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation