Fiche technique de fabrication N°8060
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
8,184 €
Prix de revient TTC Total :
32,735€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 171,734 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Filet de bar | ||||
| Bar d élevage | piéces | 2,000 | 5,217 | 10,434 |
| Huile d'olives | l | 0,010 | 4,937 | 0,049 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Poivre de Sechuan | Flacon | 0,003 | 11,884 | 0,036 |
| Farce aux morilles et herbes | ||||
| Gros oignons | kg | 0,050 | 0,844 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,015 | 5,803 | 0,087 |
| Persil plat | bottes | 0,250 | 1,266 | 0,000 |
| Algues nori | Feuille | 0,250 | 9,462 | 2,366 |
| Beurre | kg | 0,015 | 9,107 | 0,137 |
| Morilles Lyophilisées | kg | 0,015 | 67,509 | 0,000 |
| Beurre Blanc | ||||
| Crème épaisse crue d'Isigny | kg | 0,040 | 2,830 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,080 | 2,532 | 0,000 |
| Vin blanc | l | 0,100 | 5,868 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,200 | 9,107 | 0,000 |
| Nem croustillant | ||||
| Carottes | kg | 0,150 | 1,161 | 0,174 |
| Céleri rave | kg | 0,150 | 2,638 | 0,396 |
| Poireaux (blanc) | kg | 0,150 | 5,264 | 0,790 |
| Vermicelles de riz | kg | 0,050 | 12,808 | 0,640 |
| Feuilles de brick | Paquet de 10 | 0,500 | 0,833 | 0,417 |
| Huile d'olives | l | 0,015 | 4,937 | 0,074 |
| Morilles Lyophilisées | kg | 0,010 | 67,509 | 0,675 |
| Purée de ratte aux agrumes | ||||
| Beurre | kg | 0,025 | 9,107 | 0,228 |
| Lait demi-écrémé U.H.T. | l | 0,075 | 0,802 | 0,060 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,075 | 4,093 | 0,307 |
| Pommes de terre Rattes | kg | 0,400 | 4,220 | 1,688 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 0,500 | 0,334 | 0,167 |
| Citron piece | pce | 0,500 | 2,374 | 1,187 |
| Compotée de fenouil | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 9,107 | 0,455 |
| Crème liquide | l | 0,100 | 3,091 | 0,309 |
| Fenouil bulbes | piéces | 2,000 | 2,638 | 5,276 |
| Ail confit | ||||
| Ail | kg | 0,050 | 5,803 | 0,290 |
| Huile d'olives | l | 0,015 | 4,937 | 0,074 |
| Conchiglione | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 9,107 | 0,182 |
| Pousses d'épinards | kg | 0,800 | 12,660 | 10,128 |
| Ricotta | kg | 0,400 | 2,894 | 1,158 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,100 | 14,773 | 1,477 |
| Conchiglioni (pâte à farcir) | Kg | 0,200 | 2,528 | 0,506 |
| Crème d'ail acidulée | ||||
| Ail | kg | 0,050 | 5,803 | 0,290 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,125 | 4,093 | 0,512 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 0,250 | 0,334 | 0,084 |
| Citron piece | pce | 0,250 | 2,374 | 0,594 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Filet de bar : Habiller, fileter les bars. Réserver au froid. Au moment, cuire à l'uniatérale dans une poele à poisson. Assaisonner. |
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Beurre Blanc: Suer au beurre les echalotes finement ciselées dans une petite sauteuse, Ajouter le vin blanc, Réduire presque à glace. Emulsionner en incorporant le beurre froid en parcelles en fouettant. Crémer assaisonner. Il est possible de passer au chinois la sauce en foulant fortement les echalotes. |
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Compotée de fenouil : Emincer finement le fenouil Etuver au beurre, crémer, assaisonner. |
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Conchiglione aux épinards : Cuire les pâtes à l'eau bouillante salée, égoutter, refroidir. Sauter les pousses d'épinards au beurre, ajouter la ricotta, refroidir. Farcir les conchiglione avec la farce aux épinards, Placer dans un plat à gratin, parsemer de parmesan rapé et colorer au four ou sous la salamandre. |
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