Fiche technique de fabrication N°8060
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
8,184 €
Prix de revient TTC Total :
32,735€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 171,734 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Filet de bar |
| Bar d élevage |
piéces |
2,000 |
5,217 |
10,434 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,010 |
4,937 |
0,049 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,001 |
|
| Poivre de Sechuan |
Flacon |
0,003 |
11,884 |
0,036 |
| Beurre Blanc |
| Crème épaisse crue d'Isigny |
kg |
0,040 |
2,830 |
0,000 |
|
| Echalotes |
kg |
0,080 |
2,532 |
0,000 |
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| Vin blanc |
l |
0,100 |
5,868 |
0,000 |
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| Beurre |
kg |
0,200 |
9,107 |
0,000 |
| Compotée de fenouil |
| Beurre |
kg |
0,050 |
9,107 |
0,455 |
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| Crème liquide |
l |
0,100 |
3,091 |
0,309 |
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| Fenouil bulbes |
piéces |
2,000 |
2,638 |
5,276 |
| Conchiglione |
| Beurre |
kg |
0,020 |
9,107 |
0,182 |
|
| Pousses d'épinards |
kg |
0,800 |
12,660 |
10,128 |
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| Ricotta |
kg |
0,400 |
2,894 |
1,158 |
|
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,100 |
14,773 |
1,477 |
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| Conchiglioni (pâte à farcir) |
Kg |
0,200 |
2,528 |
0,506 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Filet de bar : Habiller, fileter les bars.
Réserver au froid.
Au moment, cuire à l'uniatérale dans une poele à poisson.
Assaisonner. |
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Beurre Blanc: Suer au beurre les echalotes finement ciselées dans une petite sauteuse,
Ajouter le vin blanc,
Réduire presque à glace.
Emulsionner en incorporant le beurre froid en parcelles en fouettant.
Crémer assaisonner.
Il est possible de passer au chinois la sauce en foulant fortement les echalotes. |
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Compotée de fenouil : Emincer finement le fenouil
Etuver au beurre, crémer, assaisonner. |
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Conchiglione aux épinards : Cuire les pâtes à l'eau bouillante salée, égoutter, refroidir.
Sauter les pousses d'épinards au beurre, ajouter la ricotta, refroidir.
Farcir les conchiglione avec la farce aux épinards,
Placer dans un plat à gratin, parsemer de parmesan rapé et colorer au four ou sous la salamandre. |
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