Entremet orange/cannelle **

 

Fiche technique de fabrication N°8046

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,178 €
Prix de revient TTC Total : 17,425€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 565,829 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Génoise
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 0,158 0,948
Sucre en poudre kg 0,180 1,635 0,294
Farine kg 0,180 0,950 0,171
Oranges Confits kg 0,020 24,959 0,499
Sucre semoule kg 0,100 0,936 0,094
Oranges (kg) kg 0,100 1,424 0,142
GRAND MARNIER jaune bouteille 0,100 20,384 2,038
Bavaroise cannelle
Sucre en poudre kg 0,090 1,635 0,294
Oeufs (jaunes) kg 0,100 5,005 0,000
Lait L 0,500 0,802 0,000
Crème liquide 30% M.G. l 0,500 4,093 0,000
Gélatine Feuille de 3g 0,015 45,315 0,000
Cannelle bâtons Flacon 0,010 11,987 0,000
Mousse orange
Sucre en poudre kg 0,090 1,635 0,147
Crème liquide 30% M.G. l 0,500 4,093 2,047
Gélatine Feuille de 3g 0,015 45,315 0,680
Oranges (kg) kg 0,300 1,424 0,427
Pulpe de clémentines litre 0,500 7,332 3,666
Décor finition
Sucre en poudre kg 0,100 1,635 0,164
Oranges (kg) kg 0,500 1,424 0,712
Couverture noire kg 0,100 15,012 1,501
  Progression Réa. Sur.

GENOISE

Zester l'orange, blanchir et les ajouter à l'appareil à génoise.

Cuire en plaques.

BAVAROISE CANNELLE

Infuser la cannelle dans le lait. Réaliser la crème anglaise, coller à la gélatine, puis ajouter la crème montée.

BAVAROISE ORANGE

Fondre la pulpe, ajouter le sucre, la gélatine, les suprèmes d'orange, la  crème fouettée.

MONTAGE

Réaliser un sirop grand marnier, imbiber les disques de génoise.

Disposer un disque de génoise, bavaroise orange, disque de génoise imbibé, bavaroise cannelle. Prendre au froid.

Décor et finition

Réaliser :

tranches d'oranges séchées

caramel d'oranges

couverture fondue

glaçage orange (jus d'orange collé)

 

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