Fiche technique de fabrication N°8032
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
9,222 €
Prix de revient TTC Total :
36,887€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 983,295 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre | kg | 0,469 | 9,107 | 4,269 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,019 | 0,692 | 0,013 |
| Farine T 45 | kg | 0,938 | 0,670 | 0,628 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,750 | 8,231 | 30,866 |
| Farine | kg | 0,188 | 0,950 | 0,178 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,563 | 4,167 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,150 | 2,532 | 0,000 |
| Poivrons verts | kg | 0,300 | 3,429 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,188 | 9,107 | 4,269 |
| Crevettes roses cuites | kg | 0,375 | 27,694 | 0,000 |
| Moules de bouchot | kg | 0,450 | 5,222 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,019 | 0,692 | 0,013 |
| Fumet de poisson | l | 1,875 | 11,584 | 0,000 |
| Encornet 200/300 | kg | 0,600 | 16,827 | 0,000 |
| Crème pâtissière | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 9,107 | 0,683 |
| Lait | L | 0,500 | 0,802 | 0,032 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 8,231 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,635 | 0,049 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,005 | 4,555 | 0,000 |
| Appareil | ||||
| Crème liquide | l | 0,938 | 3,091 | 2,898 |
| Lait | L | 0,938 | 0,802 | 0,752 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,019 | 0,692 | 0,013 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 7,500 | 8,231 | 61,733 |
| Noix de muscade | Pm | 0,019 | 1,940 | 0,036 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,019 | 3,645 | 0,068 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 7,500 | 0,158 | 1,185 |
| Crème fouettée | ||||
| Crème liquide | l | 0,200 | 3,091 | 0,618 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,005 | 4,555 | 0,023 |
| Farine | kg | 0,050 | 0,950 | 0,048 |
| Sirop | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 1,635 | 0,327 |
| Eau | litre | 0,300 | 0,826 | 0,248 |
| Eau de fleur d'oranger | l | 0,050 | 3,114 | 0,156 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BRIOCHE | |||
| Réaliser une pâte à brioche selon la méthode traditionnelle et laisser pousser une première fois. | |||
| Mouler dans un moule à manqué beurré, laisser pousser une deuxième fois, dorer à la dorure et parsemer de sucre en grains | |||
| Cuire à four chaud et laisser refroidir sur grille | |||
| GARNITURE | |||
Réaliser une crème pâtissière, ajouter la gélatine trempée et le beurre à chaud.Refroidir en cellule |
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Monter la crème fouettée et ajouter la vanille |
|||
| Assembler les 2 appareils délicatement | |||
| MONTAGE | |||
| Couper la brioche en 2 disques, garnir de crème légère, reposer le deuxième disque et réserver au froid |