Fiche technique de fabrication N°8029
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,487 €
Prix de revient TTC Total :
13,949€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 153,134 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| BASE | ||||
| Cuisses de poulets | pieces | 4,000 | 1,575 | 6,300 |
| Crépine | kg | 0,200 | 4,115 | 0,823 |
| FARCE DUXELLES | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 4,167 | 0,000 |
| Oignons paille | kg | 0,025 | 2,711 | 0,000 |
| Echalions du Poitou | kg | 0,025 | 3,007 | 0,000 |
| Persil frisé | bottes | 0,010 | 1,266 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,020 | 9,107 | 0,000 |
| Estragon | Botte | 0,020 | 1,161 | 0,000 |
| CUISSON BRAIS | ||||
| Oignons paille | kg | 0,050 | 2,711 | 0,136 |
| Estragon | Botte | 0,020 | 1,161 | 0,023 |
| Carottes | kg | 0,050 | 1,161 | 0,058 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,161 | 1,161 |
| Fonds brun lié 1/2 glace | l | 0,400 | 0,000 | 0,000 |
| Huile de tournesol | l | 0,050 | 2,010 | 0,101 |
| Beurre | kg | 0,020 | 9,107 | 0,182 |
| Cognac | l | 0,010 | 19,015 | 0,190 |
| LEGUMES GRILLES | ||||
| Huile d'olives | l | 0,200 | 4,937 | 0,987 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,250 | 0,971 | 0,243 |
| Thym | Botte | 0,010 | 1,277 | 0,013 |
| Courgettes | kg | 0,250 | 2,427 | 0,607 |
| Tomates cocktail | kg | 0,150 | 5,803 | 0,870 |
| Ail | kg | 0,010 | 5,803 | 0,058 |
| LEGUMES GLACES | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 9,107 | 0,182 |
| Carottes | kg | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Betteraves crues | kg | 0,250 | 1,899 | 0,475 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 1,635 | 0,033 |
| FINITION | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,020 | 1,161 | 0,023 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
BASE |
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||
| 1 | Désosser les cuisses de poulets |
00:10:00 |
|
| 2 | Limoner la crèpine |
00:05:00 |
00:20:00 |
DUXELLES |
|
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| 3 | Eplucher et laver les légumes |
00:05:00 |
|
| 4 | Hacher les champignons, ciseler les oignons et échalotes, hacher le persil et estragon |
00:10:00 |
|
| 5 | Cuire la duxelles |
00:05:00 |
00:05:00 |
CUISSON |
|
||
| 6 | Eplucher et laver les légumes |
00:05:00 |
|
| 7 | Réaliser une GA en grosse paysanne et un BG |
00:10:00 |
|
| 8 | Farcir et confectionner les jambonnettes |
00:10:00 |
|
| 9 | Braiser les jambonnettes |
00:10:00 |
00:60:00 |
| 10 | Glacer les jambonnettes |
00:05:00 |
|
LEGUMES GRILLES |
|
||
| 11 | Eplucher et laver les légumes |
00:05:00 |
|
| 12 | Griller les légumes |
00:05:00 |
|
| 13 | Terminer les cuissons au four (pdt) |
|
00:15:00 |
LEGUMES GLACES |
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| 14 | Eplucher et laver les légumes |
00:05:00 |
|
| 15 | Tourner les légumes |
00:10:00 |
|
| 16 | Glacer les légumes |
00:05:00 |
00:15:00 |
FINITION |
|
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| 17 | Dresser |
00:05:00 |