Fiche technique de fabrication N°8020
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
9,861 €
Prix de revient TTC Total :
197,221€
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 517,403 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Côte de veau première (pièce) |
pieces |
10,000 |
13,537 |
135,370 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,250 |
3,361 |
0,840 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,500 |
1,161 |
0,581 |
| Sauce |
| Échalotes |
kg |
0,100 |
1,129 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,050 |
9,107 |
0,000 |
|
| Bleu des Causses |
kg |
0,375 |
11,130 |
0,000 |
|
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
0,500 |
4,093 |
0,000 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,200 |
9,107 |
1,821 |
|
| Navets fanes |
kg |
1,500 |
2,511 |
3,767 |
|
| Carottes fanes |
Pièce |
2,500 |
2,479 |
6,198 |
|
| Pommes de terre nouvelles |
kg |
2,500 |
5,433 |
13,583 |
|
| Petits pois frais |
kg |
3,750 |
7,385 |
27,694 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,500 |
1,161 |
0,581 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE Habiller, manchonner, mariner côtes de veau.
Griller à la commande. |
|
|
| |
SAUCE Suer les échalotes ciselés, ajouter le bleu, fondre, puis ajouter la crème et mettre au point. Assaisonner et réserver. |
|
|
| |
GARNITURE Eplucher et laver les légumes.
Glacer carottes et navets, rissoler les pommes de terre, cuire les petits pois à l'anglaise. |
|
|
|
