Tulipe d'abricots flambés, glace au lait d'amandes **

 

Fiche technique de fabrication N°8019

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 0,992 €
Prix de revient TTC Total : 3,969€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 591,326 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Tulipes
Farine kg 0,075 0,950 0,071
Sucre en poudre kg 0,125 1,635 0,204
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Vanille liquide 1/2 l 0,005 4,555 0,023
Lait L 0,050 0,802 0,040
Oeufs (blanc) kg 0,050 2,553 0,128
Beurre kg 0,038 9,107 0,342
Garniture
Sucre en poudre kg 0,050 1,635 0,204
Beurre kg 0,015 9,107 0,342
Abricots au sirop 4/4 0,500 2,659 0,000
COINTREAU bouteille 0,010 21,512 0,000
Cognac l 0,025 19,015 0,000
Glace
Sucre en poudre kg 0,045 1,635 0,074
Lait L 0,250 0,802 0,201
Oeufs (jaunes) kg 0,040 5,005 0,200
Amandes effilées kg 0,040 11,197 0,448
  Progression Réa. Sur.

APPAREIL A TULIPES

Réunir les éléments secs. Former une fontaine et verser les liquides au centre et les incoporer lentement.

Ajouter le beurre fondu froid et reposer 15 min.

Etaler l'appareil sur tôle beurrée ou tapis cuisson. Cuire à 200° jusqu'à coloration du pourtour. Retourner en sortie de four sur ramequin pour donner la forme. 

GARNITURE

Flmaber les abricots.

GLACE

Infuser les amandes effilées dans le lait.

Passer, garder les amandes pour décor, réaliser la crème anglaise et turbiner

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation