Navarin d'agneau, riz de Camargue aux légumes **

 

Fiche technique de fabrication N°8013

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Prix de revient TTC par unité : 4,752 €
Prix de revient TTC Total : 19,009€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 759,276 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Epaule d'agneau désossée kg 0,800 18,779 15,023
Huile de tournesol l 0,040 2,010 0,080
Farine T 45 kg 0,024 0,670 0,016
Concentré de tomates Boite 4/4 0,028 1,465 0,041
Garnit. Aromat.
Gros oignons kg 0,080 0,844 0,000
Bouquet garni Pièce 0,040 1,161 0,000
Carottes kg 0,080 1,161 0,000
Ail kg 0,020 5,803 0,000
Riz aux légumes
Gros oignons kg 0,032 0,844 0,027
Bouquet garni Pièce 0,040 1,161 0,046
Carottes kg 0,080 1,161 0,093
riz long camargue kg 0,160 13,586 2,174
Panais kg 0,080 2,638 0,211
Haricots verts fins congelés kg 0,060 1,178 0,071
Huile d'olives l 0,012 4,937 0,059
Beurre kg 0,008 9,107 0,073
Rutabaga kg 0,200 2,849 0,570
Finition
Persil frisé bottes 0,001 1,266 0,002
Beurre kg 0,008 9,107 0,073
Petits oignons garniture kg 0,060 2,011 0,121
Sucre en poudre kg 0,004 1,635 0,007
  Progression Réa. Sur.

BASE

Parer, dégraisser et détailler l'épaule d'agneau.

Tailler la  garniture aromatique en mirepoix.

Cuire en ragoût : Rissoler la viande, ajouter la GA, suer, singer, torréfier.

Ajouter le concentré de tomates, mélanger, puis mouiller à  hauteur, porter à ébullition, ajouter ail et BG. Cuire au four à couvert.

En fin de cuisson, décanter, passer la sauce au chinois, vérifier liaison et assaisonnement, verser sur la viande  et réserver au chaud.

PETITS OIGNONS

Glacer à brun, ajouter au navarin lorsque celui-ci est cuit.

RIZ DE CAMARGUE AUX LEGUMES

Tailler carottes et panais en brunoise.

Cuire le  riz pilaf avec les légumes.

En fin de cuisson, y ajouter les haricots verts cuits à l'anglaise et taillés en macédoine.

Lever des billes de  rutabaga et glacer à  brun. 

Dressage

7

En timbale avec persil haché

00:05:00
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