Fiche technique de fabrication N°7934
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Prix de revient TTC par unité :
5,385 €
Prix de revient TTC Total :
21,542€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 921,940 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Macédoine | ||||
| Courgettes | kg | 0,250 | 2,427 | 0,607 |
| Carottes | kg | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Brocolis | kg | 0,125 | 4,748 | 0,594 |
| Petits pois frais | kg | 0,150 | 7,385 | 1,108 |
| radis | bottes | 0,250 | 0,939 | 0,235 |
| Radis noir | kg | 0,150 | 2,303 | 0,345 |
| Ragoût de lentilles | ||||
| Lentilles | kg | 0,160 | 9,448 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,010 | 9,107 | 0,364 |
| Ail | kg | 0,010 | 5,803 | 0,058 |
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,844 | 0,084 |
| Clous de girofle | Pièce | 0,001 | 10,803 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 1,161 | 0,145 |
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,005 | 8,968 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,075 | 1,161 | 0,000 |
| Poireaux (vert) | kg | 0,050 | 1,530 | 0,000 |
| Sauce fromage blanc | ||||
| Echalotes | kg | 0,030 | 2,532 | 0,000 |
| Ciboulette | Botte | 0,250 | 1,055 | 0,000 |
| Fromage blanc | kg | 0,200 | 2,940 | 0,000 |
| Vinaigre de xérès | l | 0,010 | 3,661 | 0,000 |
| Pignons de pins | kg | 0,020 | 43,542 | 0,000 |
| Potimarron rôti | ||||
| Beurre | kg | 0,015 | 9,107 | 0,137 |
| Potimaron | kg | 0,600 | 1,793 | 1,076 |
| Huile d'olives | l | 0,015 | 4,937 | 0,074 |
| Herbes de Provence | flacon | 0,001 | 2,464 | 0,001 |
| Rosace de truite fumée | ||||
| Filets de truite de mer | kg | 0,500 | 13,451 | 6,726 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,015 | 9,107 | 0,137 |
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 1,161 | 0,116 |
| Vinaigrette agrumes pommes | ||||
| Huile de pépins de raisins | l | 0,020 | 7,364 | 0,147 |
| Vinaigre citron pamplemousse | l | 0,010 | 1,128 | 0,011 |
| Huile vierge de pignons de Pin | Bouteille | 0,020 | 10,128 | 0,203 |
| Pamplemousses | Pièce | 0,500 | 0,738 | 0,369 |
| Finition | ||||
| Pommes Granny smith | pce | 1,000 | 2,321 | 2,321 |
| Avocats | Pièce | 1,000 | 1,319 | 1,319 |
| Champignon a farcir | kg | 0,100 | 4,009 | 0,401 |
| Citron piece | pce | 1,000 | 2,374 | 2,374 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,050 | 7,364 | 0,368 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Cuire la fricassée. Raidir les suprêmes, retirer, suer les oignons, singer, déglacer au Vouvray, réduire, ajouter le fonds, assaisonner, cuire en mijotant. En fin de cuisson, décanter la fricassée, mettre à point la sauce, crèmer, réserver. |
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Ragoût de lentilles Porter les lentilles à ébullition avec 5 fois leur volume d'eau, ajouter la garniture aromatique, cuire. A mi-cuisson, assaisonner. Lier au fond en fin de cuisson. |
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Potimarron rôti Laver et détailler le potimarron en quartiers. Assaisonner et badigeonner d'huile d'olive et rôtir. |
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Dressage Libre |
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