Fiche technique de fabrication N°7934
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,385 €
Prix de revient TTC Total :
21,542€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 921,940 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Clafoutis | ||||
| Farine | kg | 0,800 | 0,950 | 0,760 |
| Sucre en poudre | kg | 0,500 | 1,635 | 0,818 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,020 | 0,692 | 0,014 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 28,000 | 0,158 | 4,424 |
| Lait | L | 4,000 | 0,802 | 3,208 |
| Beurre | kg | 0,280 | 9,107 | 2,550 |
| Noix de coco râpée | kg | 0,280 | 6,026 | 1,687 |
| Cerises fraîches | kg | 5,200 | 4,062 | 21,122 |
| Glace pistache | ||||
| Lait | L | 1,200 | 0,802 | 3,208 |
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 1,635 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,000 | 8,231 | 0,000 |
| Pâte de Pistache | kg | 0,160 | 65,305 | 0,000 |
| Ragoût de lentilles | ||||
| Lentilles | kg | 0,160 | 9,448 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,010 | 9,107 | 0,364 |
| Ail | kg | 0,010 | 5,803 | 0,058 |
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,844 | 0,084 |
| Clous de girofle | Pièce | 0,001 | 10,803 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 1,161 | 0,145 |
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,005 | 8,968 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,075 | 1,161 | 0,000 |
| Poireaux (vert) | kg | 0,050 | 1,530 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Sucre glace | kg | 0,640 | 4,378 | 2,802 |
| Cerises fraîches | kg | 0,800 | 4,062 | 3,250 |
| Potimarron rôti | ||||
| Beurre | kg | 0,015 | 9,107 | 0,137 |
| Potimaron | kg | 0,600 | 1,793 | 1,076 |
| Huile d'olives | l | 0,015 | 4,937 | 0,074 |
| Herbes de Provence | flacon | 0,001 | 2,464 | 0,001 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,015 | 9,107 | 0,137 |
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 1,161 | 0,116 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Cuire la fricassée. Raidir les suprêmes, retirer, suer les oignons, singer, déglacer au Vouvray, réduire, ajouter le fonds, assaisonner, cuire en mijotant. En fin de cuisson, décanter la fricassée, mettre à point la sauce, crèmer, réserver. |
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Ragoût de lentilles Porter les lentilles à ébullition avec 5 fois leur volume d'eau, ajouter la garniture aromatique, cuire. A mi-cuisson, assaisonner. Lier au fond en fin de cuisson. |
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Potimarron rôti Laver et détailler le potimarron en quartiers. Assaisonner et badigeonner d'huile d'olive et rôtir. |
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Dressage Libre |
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