Fiche technique de fabrication N°7921
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
30,084 €
Prix de revient TTC Total :
240,669€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 225,201 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une mousse à base de couverture noire et de crème fouettée sur croustillant au caramel.
Un sorbet orange et un coulis à l'orange également accompagnent cette mousse chocolat.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| MOUSSE | ||||
| Tourteaux | piéces | 0,000 | 7,913 | 0,000 |
| Céleri rave | kg | 0,000 | 2,638 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,000 | 0,844 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,000 | 1,161 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,000 | 2,532 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,000 | 1,161 | 0,000 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,000 | 1,372 | 0,000 |
| Vin blanc | l | 0,000 | 5,868 | 0,000 |
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,000 | 2,268 | 0,000 |
| Agar-agar | sachet | 0,000 | 3,581 | 0,000 |
| Cognac | l | 0,000 | 19,015 | 0,000 |
| Sel fin | kg | 0,000 | 0,528 | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,000 | 5,792 | 0,000 |
| Crème liquide 35% MG | l | 0,000 | 4,762 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 401 | Réaliser les feuillantines caramel. Fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le praslin et la feuillantine. Etaler finement entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réserver au froid. Détailler les disques, placer dans les cercles garnis de rodoïde. Réserver au froid. |
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| 402 | Réaliser le sorbet orange. Réunir l'eau et le sucre, porter à ébullition. Ajouter la pulpe. Mettre au grand froid -25°C. Passer au PacoJet. |
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| 403 | Réaliser le coulis orange. Blanchir les oranges 3 fois. Piquer toutes les oranges avec des cure-dents. Réunir l'eau, le sucre et les oranges, cuire à feu doux pendant 1 heure environ. Mixer et réserver à +3°C. |
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| 404 | Réaliser le galçage chocolat/caramel. Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Verser la crème chaude sur le chocolat, laisser infuser. Chauffer le nappage, y incorporer la gélatine ramollie et égouttée. Mélanger avec l'appareil précédent et réserver à température ambiante. |
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| 405 | Réaliser la mousse chocolat. Mettre la gélaine dans l'eau froide. Fondre le chocolat au bain-marie, chauffer le lait et y faire fondre la gélatine. Verser sur le chocolat. Monter la crème et l'ajouter au précédent mélange à une température de 30°C maximum. Dresser sur les feuillantines. Réserver au froid à +3°C. |
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| 406 | Dresser sur assiette. |
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