Fiche technique de fabrication N°7909
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,935 €
Prix de revient TTC Total :
24,676€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 459,979 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,025 |
9,107 |
0,228 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,025 |
2,010 |
0,050 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,692 |
0,002 |
|
| Aiguillette de canard |
kg |
0,750 |
20,836 |
15,627 |
| risotto |
| Beurre |
kg |
0,015 |
9,107 |
0,228 |
|
| Crème liquide |
l |
0,050 |
3,091 |
0,000 |
|
| Riz Risotto |
kg |
0,200 |
3,226 |
0,000 |
|
| Vin blanc |
l |
0,030 |
5,868 |
0,000 |
|
| Fond Blanc de veau |
Boite |
0,015 |
12,726 |
0,000 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,050 |
0,844 |
0,000 |
|
| parmesan rape |
kg |
0,025 |
17,408 |
0,000 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,025 |
9,107 |
0,228 |
|
| Crème liquide |
l |
0,150 |
3,091 |
0,464 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,692 |
0,002 |
|
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,150 |
10,352 |
1,553 |
|
| Bigarreaux au sirop (dénoyautées) |
Boite 2/1 |
0,050 |
2,740 |
0,137 |
|
| COGNAC *** |
Bouteille |
0,050 |
19,015 |
0,951 |
| piperade |
| Huile de tournesol |
l |
0,030 |
2,010 |
0,060 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,100 |
0,844 |
0,084 |
|
| Poivron trois couleurs |
piece |
1,000 |
2,427 |
2,427 |
|
| Tomates pelées |
4/4 |
0,500 |
2,167 |
1,084 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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|
| 1 |
Parer les aiguillettes |
00:20:00 |
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| |
Cuisson |
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| 4 |
Réaliser une cuisson sauter. |
00:10:00 |
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| |
Sauce |
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| 5 |
Réaliser une sauce par déglaçage |
00:10:00 |
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| |
Risotto Suer l'oignon ciselé, nacrer le riz, mouiller vin blanc et fond au fur et à mesure de la cuisson.
Crémer et ajouter le parmesan râpé en fin de cuisson. |
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Piperade Eplucher les légumes, les émincer.
Suer légérement, ajouter la tomate concassée, assaisonner et mijoter. |
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| 6 |
Dressage Aiguillettes sur plat ou sur assiette, nappées de sauce, légumes autour. |
00:05:00 |
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