Axoa de veau, fricassée de poivrons et pommes grenailles sautées **

 

Fiche technique de fabrication N°7902

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Prix de revient TTC par unité : 2,264 €
Prix de revient TTC Total : 9,058€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 478,435 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Axoa
Epaule de veau désossée kg 0,300 11,605 3,482
Poivrons rouges kg 0,100 3,429 0,343
Gros oignons kg 0,150 0,844 0,127
Ail kg 0,020 5,803 0,116
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,040 8,968 0,359
Vin blanc l 0,060 5,868 0,352
Piment d'Espelette Flacon 0,001 8,375 0,008
Persil plat bottes 0,250 1,266 0,317
Fricassée de poivrons
Poivrons rouges kg 0,150 3,429 0,343
Piment d'Espelette Flacon 0,001 8,375 0,008
Poivrons jaunes Kg 0,150 5,117 0,000
Poivrons verts kg 0,150 3,429 0,000
Beurre kg 0,050 9,107 0,000
Huile d'olives l 0,060 4,937 0,000
pommes grenailles
Beurre kg 0,050 9,107 0,455
Huile d'olives l 0,050 4,937 0,247
Pommes de terre grenaille kg 0,600 1,161 0,697
  Progression Réa. Sur.

Axoa

Réaliser les préliminaires : Eplucher et émincer les légumes.

Parer et émincer finement la viande.

Rissoler la viande, ajouter les oignons, poivrons, rissoler, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller fond brun, ajouter ail et piment d'Espelette, cuire lentement environ 1 heure.

En fin de cuisson, rectifier assaisonnement et liaison.

Fricassée de poivrons

Eplucher, laver et émincer les poivrons.

Sauter à l'huile d'olive sans trop de coloration.  Assaisonner et réserver.

Pommes grenailles

Laver soigneusement les pommes de terre. Rôtir au four avec huile et assaisonnnement et herbes de provence ou sauter à la poêle ou sauteuse.

Dressage

Fricassée de poivrons au centre de l'assiette, axoa dessus et pommes grenailles autour, persil concassé dessus à l'envoi.

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