C'est un filet de canard engraissé, cuit côté peau, servi avec une sauce à base de miel et agrumes. Quelques légumes glacés: carottes, navets, céleri, rutabaga et panais sont servis avec ce plat.
Denrées
Unité
Quantité
Puttc
Ptttc
Biscuit
Sucre en poudre
kg
0,180
1,635
0,294
Farine T 45
kg
0,180
0,670
0,121
Cacao en poudre
kg
0,060
11,225
0,674
Oeufs (entiers)
Pièce
6,000
0,158
0,948
Progression
Réa.
Sur.
201
Parer et quadriller les magrets.
202
Réaliser la marinade instantanée.
Réunir les zestes et jus d'agrumes, le miel et l'huile d'arachide, y mettre à mariner les magrets. Réserver au frais.
00:10:00
203
Ecrasée de topinambourg et végétaux
Eplucher et cuire à l'anglaise les topinambours, ajouter le beurre et l'huile de noisettes. Mettre à point l'assaisonnement.
Détailler et glacer les carottes et les panais.
204
Réaliser la sauce aux aigre-douce aux agrumes.
Réaliser la gastrique: réunir le vinaigre et le miel, porter à ébullition, ajouter le fonds brun de volaille, réduire, la marinade, réduire. Lier avec la maïzena, ajouter le curaçao et mettre à point.
205
Cuire les magrets.
Bien égoutter et sécher les magrets. Cuire quelques minutes côté peau. Finir au four quelques instants selon la cuisson demandée.
