Café gourmand 2 FMHA

 

Fiche technique de fabrication N°7873

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,097 €
Prix de revient TTC Total : 8,776€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 768,537 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
crème brulée
Crème liquide 30% M.G. l 0,400 4,093 1,637
Lait L 0,080 0,802 0,064
Oeufs (jaunes) Pièce 0,096 8,231 0,790
Sucre en poudre kg 0,080 1,635 0,131
Vanille liquide 1/2 l 0,008 4,555 0,036
Cassonade kg 0,040 3,555 0,142
cannelés
Lait L 0,280 0,802 0,064
Vanille liquide 1/2 l 0,008 4,555 0,036
Sucre glace kg 0,128 4,378 0,000
Oeufs (entiers) Pièce 0,800 0,158 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 0,016 8,231 0,000
rhum brun l 0,008 9,509 0,000
Beurre kg 0,028 9,107 0,000
Farine kg 0,052 0,950 0,000
cuisson cannelés
Sucre en poudre kg 0,048 1,635 0,078
Beurre kg 0,040 9,107 0,364
Mini tourtière
Sucre en poudre kg 0,064 1,635 0,105
Beurre kg 0,064 9,107 0,583
Feuilletage congelé plaque 0,400 3,362 1,345
Pruneaux dénoyautés kg 0,160 11,689 1,870
Armagnac l 0,016 10,634 0,170
  Progression Réa. Sur.

Crème brûlée

Blanchir jaunes et sucre, ajouter lait et crème, parfumer, mélanger.

Remplir les moules, cuire au bain marie à 100 °C.

A l'envoi, saupoudrer de cassonnade et caraméliser au chalumeau.

Cannelés

Réaliser l'appareil comme une pâte à crêpes. Reposer.

Chemiser les moules, beurre fondu et sucre, garnir et cuire à 190°C.

Mini tourtière

Tremper les pruneaux dans l'armagnac.

Abaisser très finement le feuilletage, détailler à l'emporte pièce.

Disposer dans un cercle, feuilletage, sirop, pruneaux, et recommencer 2 ou 3 fois selon le moule.

Lustrer au sirop et cuire 15 min environ.

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