Filets de sole aux agrumes, risotto printanier 2 FMHA

 

Fiche technique de fabrication N°7872

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Prix de revient TTC par unité : 2,639 €
Prix de revient TTC Total : 10,557€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 260,114 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Filets de sole
Filet de sole tropical kg 0,480 15,013 7,206
Echalotes kg 0,025 2,532 0,063
Beurre kg 0,010 9,107 0,091
Oranges (kg) kg 0,100 1,424 0,142
Citron kg 0,050 2,268 0,113
Fumet de poisson kg 0,025 11,580 0,290
finition
Oranges (kg) kg 0,100 1,424 0,142
Crème liquide 30% M.G. l 0,050 4,093 0,000
Aneth Botte 0,050 1,188 0,000
risotto
Fumet de poisson kg 0,010 11,580 0,116
Crème liquide 30% M.G. l 0,025 4,093 0,102
Asperges vertes congelées kg 0,050 9,273 0,464
Carotte fane multicolore taille standard botte 0,125 2,638 0,330
Navets fanes kg 0,050 2,511 0,126
Vin blanc l 0,030 5,868 0,176
Riz Risotto kg 0,200 3,226 0,645
Gros oignons kg 0,030 0,844 0,025
parmesan rape kg 0,015 17,408 0,261
  Progression Réa. Sur.

Filets de sole

Ciseler l'échalote. Lever les segments d'agrumes, réserver le jus. Beurrer la plaque, assaisonner, dispoesr les filets de sole (roulés ou pliés en porte-feuille). ajouter le jus d'agrumes et suprêmes, compléter avec le fumet à mi-hauteur. Disposer un papier sulfu beurré dessus, porter à ébullition puis cuire au four 8 à 10  min.

Décanter, réduire à glace la cuisson, crèmer, réduire, vérifier assaisonnement.

 

Risotto

Ciseler l'oignon, tailler carottes et navets en brunoise.

Cuire les asperges à la vapeur, tailler en macédoine.

Suer  oignon, navet et carotte,  ajouter le riz, nacrer, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller au fur et à mesure avec le fumet  jusqu'à cuisson du risotto. Couper la cuisson avec la crème, lier au parmesan râpé.

Dressage

Libre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation